A Rákóczi túrós most megtalált legrégebbi nyomtatott receptje jelentősen eltér a ma ismert változattól. Egyúttal megkérdőjelezi Rákóczi János szerzőségét is.
„Brüsszelben, az Atomium tövében, a szovjet és az amerikai kiállítóhely közé ékelődött magyar pavilonban persze nem konyhai termelőmunka folyt, itt valóban főztek. A libamáj, borjú, fogas, tejföl, túró repülőgépen érkezett Budapestről, Papp Endre megalkotta a hortobágyi húsos palacsintát, Rákóczi János a túrós lepényt és a Budapest bélszínt, a vendégek szügyig gázoltak a gulyásban és a somlói galuskában. (…) Brüsszel után Rákóczi János kapott egy harmadosztályú érdemrendet és megengedték, hogy a süteményt önmagáról nevezze el. Még ma is vannak azonban, akik azt hiszik, hogy a Rákóczi-túrós II. Rákóczi Ferencről kapta a nevét.” A Rákóczi túrós történetének fenti összefoglalása Vinkó József gasztronómusnak, a Magyar Konyha újság újraindítójának tollából jelent meg 2013-ban a Heti Válaszban.
Kompakt, kerek, frappáns leírás a hagyományos magyar cukrászdák egyik sláger termékének keletkezéséről. Csak egy baj van vele: a rendelkezésre álló dokumentumok alapján semmi nem stimmel belőle. Vinkó utolsó mondatát kifordítva úgy is mondhatnánk: részben neki köszönhetően ma is vannak, akik azt hiszik, a Rákóczi túrós Rákóczi Jánosról kapta a nevét, jutalmul az 1958-as brüsszeli világkiállításon aratott sikerért.
A Rákóczi túrós sokkal előbb jött létre
A Gasztrorégész megtalálta a Rákóczi túrós legrégebbi, nyomtatásban megjelent receptjét. Ez 1933-ban Magyar Elek, vagyis az Ínyesmester Pesti Naplóbeli állandó rovatában debütált. „Rákóczi túrós. 10 deka cukorból, 18 deka vajból, 28 deka liszttel, egy tojással egy kevés citromhéjjal tésztát gyúrunk. Kinyújtjuk és kikent tepsibe téve megszurkáljuk, majd félig megsütjük. Tölteléket készítünk a következőképpen: összevegyítünk 3/4 kiló túrót, 8 deka finom darát, 6 tojás sárgáját és 30-35 deka törött cukrot. Ezt a keveréket rákenjük a félig megsütött tésztalapra. 2 tojás habbá vert fehérjébe belekeverjük a 2 sárgáját. 5 deka törött cukrot 4 deka lisztet és 8 deka forró vajat. Ezt meg a túró tetejére kenjük és most már aztán egészen megsütjük a tésztát. Csak a teljes kihűlés után szeleteljük fel.”
Alig két évvel későbbről már a ma ismert lekváros változat is olvasható. Ujváry Sándor volt hercegi udvartartási konyhafőnök, az Országos Magyar Szakácsművészeti és Házicukrászati Főzőtanfolyam vezetője osztja meg azt az Ujság hasábjain.
„12 deka vajat 24 deka liszttel összemorzsolunk kevés reszelt citromhéjával, mokkakanál sütőporral és két tojás sárgájával, 8 deka cukorral tésztává gyúrjuk és 10 percig pihentetjük. Sima pléhen elnyújtjuk ceruzavastagságára, középmeleg sütőben félig sütjük. Töltelék: fél kg túró, 15 deka porcukor, 2 tojás sárgája, kevés reszelt citromhéja, jól összegyúrva, 10 deka búzadara, 12 deka tisztított mazsolát, a félig sült lepény tetejét megszórjuk búzadarával, rákenjük a túrót ujjnyi vastagon, sütőbe tesszük, 12-15 percig sütjük. Most a tészta tetejére a következő rácsot készítjük el: 4 tojás fehérjét kemény habbá verjük, 12 deka porcukorral és kevés vaníliával elverjük, nyomózsákba tesszük és a tojó tetejére rácsokat nyomunk a lábból. Ismét a sütőbe tesszük és szárítva, világossárgára sütjük a habot. Ha kész, a rács közé piros színű lekvárt spriccelünk. Meleg, vizes késsel vágjuk fel.” (Később egyébként ez is egy érv lesz Rákóczi János szerzősége ellen.)
A lényeg: 1958 előtt negyedszázaddal már biztosan létezett a Rákóczi túrós.
Talán mégsem Rákóczi János a „feltaláló”
Közvetett bizonyítékok egész sora utal arra, hogy talán mégsem Rákóczi János szakácsmester találta ki a süteményt. Rákóczi János 1897-ben született a Dombóvárhoz közeli Felsőleperdpusztán. Pályáját igen fiatalon, 1912-ben kezdte szakácstanulóként a budapesti Nemzeti Kaszinóban. Az első világháború után is ide tért vissza. Ezt követően a Haen konyhán, azaz Horváth Nándor híres belvárosi büféjében dolgozott első szakácsként. 1924-ben Párizsba ment pallérozódni. Franciaországban többek között a modern francia konyha egyik legnagyobb alakjával, Auguste Escoffier-vel is összehozta a sors.
Két év után tért haza a Haenbe, innen útja a Lillafüredi Nagyszállóba vezetett. Végül 1933-ban foglalta el a helyét a Gellért szállóbeli Gundel étterem konyhafőnökeként. Ez egybeesik a Rákóczi túrós recept debütálásának évével, valamint a „Rákóczi túróslepény” újságban történő első felbukkanásával. 1933 márciusában a Függetlenség című lap szerint egy utazási iroda által szervezett debreceni kirándulás résztvevői kóstolhatták utóbbit a híres Arany Bika szállóban elköltött ebédjükön. Apróság, de Rákóczi János soha nem dolgozott Debrecenben vagy a környékén. (Akkor egyébként Csáky Sándornak hívták az Arany Bika konyhafőnökét, ő a Csáky rostélyos feltalálója.)
Nem csak a Gundel miatt lehet amúgy kijelenteni, hogy az 1930-as években Rákóczi János a pályája csúcsára ért. Sorra járta neves magyar kollégáival a hazai és nemzetközi versenyeket. Egyiken sem villantott viszont semmi édességet. Nem az volt az erőssége. Az 1933-as bécsi szakácsművészeti kiállításon libamájjal, francia salátával, hallal, vadpürével, barnamártásos nyúlszeletekkel lépett színre. 1936-ban, a nyári olimpia évében a szintén Berlinben rendezett szakácsversenyen a Magyar Szakácsok Köre kötelékében nagy hidegtállal szállt ringbe. 1938-ban a Magyar Szakácsok Köre a Dunapalota Lloyd termében tartott bemutatót. Rákóczi János ide büféasztalra szánt vegyes ízelítőkkel készült. (Egyetlen nyoma van, hogy az édességek sem hagyták hidegen: 1954-ben egy londoni bemutatón régi magyar recept alapján hólabdát is készített.)
És akkor vissza a korábbiakban ismertetett két recepthez! Az 1933-as és 1935-ös között az arányok mellett a legszembetűnőbb különbség a lekvár hiánya, illetve megléte. Utóbbi változat Az Ujságban így lett felvezetve: „Ujváry Sándor v. hercegi udvartartási konyhafőnök, az Országos Magyar Szakácsművészeti és Házicukrászati Főzőtanfolyam vezetőjének receptjei.” Előfordulhat tehát, hogy a lekvárt Ujváry csempészte bele.
A lekváros és a lekvár nélküli verzió azután évtizedekig futott párhuzamosan az újságokban és könyvekben. Bármelyik kortárs, aki szembesült ezzel, megkérhette volna a sütemény állítólagos, még élő atyját, foglaljon állást. Láthatóan ugyanígy maga Rákóczi János sem sietett tisztázni a dolgot. Ő az 1964-es saját szakácskönyvében aztán a Rákóczi túrós lekváros változatát publikálta. Ha igaz, hogy ő találta fel ezt a süteményt, akkor nemcsak csendben hagyta, hogy elterjedjen a kolléga által „megbabrált” összetevőlista, de végül át is vette azt. Kevéssé tipikus jelenség a szakmában.
Hasonló a helyzet a tejföllel. Rákóczi János 1964-es szakácskönyvében szerepel tejföl a tésztában és a „töltelékben” egyaránt. Ez az új elem csak az 1950-es években jelent meg – egy olyan könyvben, amihez Rákóczinak is köze volt: a Mózer, Pelle, Rákóczi, Schulhof, Szinder, Turós, Venesz jegyezte Szakácskönyvben. Ez azt jelentené, hogy még évtizedek múltán is alakítgatott a receptjén.
Akadnak további, gyanakvásra okot adó részletek is a történetben. 1939-ben is megrendezésre került a Budapesti Nemzetközi Vásár (BNV). A magyar termékek, áruk éves rendes bemutatóján a gasztronómia is kiemelt szerepet kapott. „A Nemzetközi Vásár az idén feleleveníti a régi híres magyar konyha nevezetességeit” – írta például a 8 Órai Újság. „Feledésbe ment évszázados ételekkel új hírnevet szerez a Nemzetközi Vásár az országnak” – hirdette az eseményt az Esti Ujság. A „régi”, „feledésbe ment évszázados” magyar ételek között ott találjuk a Rákóczi túróst is. Lehetséges lenne, hogy a vásár gasztrorészlegének szervezői közül senkinek fogalma sincs arról, hogy ezt a süteményt alig pár éve alkották meg? Rákóczi Jánoshoz sem jut vissza ennek az ordas tévedésnek a híre, hogy szóljon, és lehúzassa a túróslepényét a régi magyar konyha nevezetességeinek listájáról?
A következő bizonyíték 1958-ból, a bevezetőben már felidézett brüsszeli világkiállítás évéből származik. A Népszava alábbi cikke, egészen pontosan annak felépítése az árulkodó nyom.
Ha tényleg Rákóczi János a Rákóczi túrós megálmodója, akkor újságírói szemmel nézve ez egy igen suta szerkezetű cikk. A szerzője a második hasáb tetején megemlíti, hogy Rákóczi János vezeti a brüsszeli magyar csapatot. Arról viszont elfelejt megemlékezni, hogy a konyhafőnöknek nem mellesleg az egyik alkotása is kóstolható lesz a belga fővárosban. Ami azért lenne logikus, mert ez az étel konkrétan megemlítésre kerül a cikk egy későbbi pontján. És fordítva: a szerző a cikk végén sorolja a süteményeket, de nem biggyeszti oda a Rákóczi túrós elé, hogy „a cikkben korábban már említett Rákóczi János által kifejlesztett”. Mintha a szakács és az ő állítólagos süteménye külön életet élnének a cikkben. Vagy ha maga az újságíró se tudta, hogy ezek összetartoznak, fel sem merül benne, hogy utánajárjon? Mégiscsak ritka névről van szó…
Váratlan fordulat – 10 évvel Rákóczi János halála után
Rákóczi Jánosnak a Gasztrorégész által megkérdezett leszármazottai (köztük olyanok, akik még találkoztak vele), miközben evidenciának tekintették, hogy felmenőjük az alkotó, nem tudtak a szerzőséget megerősítő konkrét élményt, tényt felidézni. Visszaemlékezéseik alapján Rákóczi János talán egyszer, ha készítette otthon a süteményt. És ha ez még nem lenne elég: semmi jel nem utal arra (értsd: semmi írásos nyoma nincsen), hogy Rákóczi János valaha azt állította volna, ezt a süteményt ő találta ki. 1964-es szakácskönyvében szerepel a recept, de ott megtalálható számos olyan étel, ami bizonyíthatóan nem az ő találmánya.
Rákóczi János és a Rákóczi túrós kapcsolatával legelőször 1976-ban, 10 évvel Rákóczi János halála után találkozni. Az Ország-Világ nevű újság egyik olvasója, dr. Csatkai Endre (nem tévesztendő össze az 1970-ben meghalt soproni művészettörténésszel) írja: „A cikk csattanója: az író kedveli a Rákóczi-túróst, mert ilyen is van. Annyira van ilyen, hogy az engem sem késztet felháborodásra, hiszen az édes sütemény azon mesterszakácsaink egyikétől ered, aki már rég a föld alatt porlad, s ételkölteményeivel beírta nevét a gyomornedvek irodalomtörténetébe: Rákóczy János.” Némileg gyengíti elméletét, hogy ő maga eltérő módon írja a sütemény és állítólagos feltalálója nevét. Az ő állítása aligha tekinthető perdöntőnek, utána hosszú ideig nem is kapták fel mások.
1984-ben viszont mintegy a derült égből, Gundel Imre és Gundel Ferenc beemelték a hivatalos kánonba ezt az eredettörténetet. A testvérpár ebben az évben jelentette meg a Kis magyar szakácskönyv című kötetet, édesapjuk, ama híres Gundel Károly művének kibővített kiadását. Az 1934-es, Gundel Károly által összeállított eredetibe – ami Gundel Imre bevallása szerint Rákóczi János hathatós közreműködésével készült el – még nem került bele a Rákóczi túrós. A fél évszázaddal későbbi új kiadásban viszont már ott a sütemény, ráadásul Rákóczi János nevével fémjelezve. Gundel Imre és Gundel Ferenc mindketten erősen kötődtek a vendéglátáshoz (előbbi a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum csoportvezető muzeológusa volt ekkor). Nyilvánvalóan személyesen is ismerhették apjuk egykori közvetlen munkatársát. Az ő „kezességük” kétségtelenül erős érv Rákóczi János szerzősége mellett. A korábban felsorolt tények miatt egy adag kétely mégis marad. Most már talán örökre.
Címlapfotó: Magyar Konyha / Arcanum
Egy hozzászólás a(z) “Az igazi Rákóczi túrós titka” című bejegyzéshez
Rákóczi János unokájaként, aki szerencsére még személyesen is, egy háztartásban ismerhettem nagyapámat gyerekkoromban, csak megerősíthetem, hogy családunkban nem szerepelt az étlapon a Rákóczi túrós, nagyapám halála után sem.
Jómagam felnőttként elkészítettem többször is.
Nagyapám specialitása a hidegtál volt, művészi módon.