A hortobágyi palacsinta nem a szocializmus szülötte

Sokak a mai napig úgy tudják, a hortobágyi palacsinta az 1958-as brüsszeli világkiállításra készült, pedig az ottani szakács maga bevallotta, hogy lopta az ötletet. Az eredeti recept 19. századi és azóta nagy átalakuláson ment keresztül.

Az 1958-as Brüsszeli világkiállításon Magyarország a hasán keresztül próbálta megpuhítani a világot. Javában zajlott ugyanis az 1956-os „ellenforradalom” utáni megtorlás. A Nagy Imre és több társa kivégzésével záruló pert júniusban például éppen a világkiállítással egy időben folytatták le. A pompás magyar pavilon és benne az 500 fős magyar étterem ezekről az eseményekről próbálta elterelni a figyelmet.

Sztárok a hortobágyi palacsinta körül

Ennek érdekében valóságos sztárparádét és gasztrofesztivált láthattak az érdeklődők Brüsszelben. Az éttermi brigádot Venesz József, a „magyar népi demokratikus tervgazdálkodási konyha” atyja vezette. Helyettese a többek között a balatonőszödi pártüdülő szakács teendőit ellátó Túrós Emil volt. Végül helyet kapott a csapatban a Lillafüredi Nagyszálló és a Gellért Szállóbeli Gundel étterem egykori konyhafőnöke, Rákóczi János is. Utóbbi egy új kreációval is készült a világkiállításra, a később róla elnevezett Rákóczi túrós erre az alkalomra készült.

A Rákóczi túrós mellett számos fogásról él még a köztudatban az, hogy kifejezetten a brüsszeli közönség elkápráztatására fejlesztették. Ilyen a bélszín Budapest módra, a brassói aprópecsenye, a somlói galuska vagy a hortobágyi palacsinta. Némelyik esetben azonban ez csak városi legenda, a hortobágyi palacsintánál például egészen biztosan nem stimmel a dátum. Alapja talán az lehet, hogy a hortobágyi lebutított változatát kétségtelenül a szocializmusnak köszönhetjük. Míg Brüsszelben még frissen elkészített, apróra vágott borjúpörkölttel szerepelt, a kor gasztroirányítótűjének számító Magyar Konyha 1980-ban már darált csirkeaprólékos receptet közöl. Egy másik korabeli lapban pedig egyenesen az „ételmaradékok felhasználására” ajánlgatják a hortobágyit.

Hozott ötletből dolgozott a szakács

A hortobágyi így hát a szocializmus kulináris rémtetteként ivódott be, holott a brüsszeli receptet jegyző, a Mátyás Pincét 33 évig vezető Papp Endre maga cáfolt. Több ízben elmesélte, az ötletet Kolmanné Lemhényi Dávid Andrea főzőtanárnő 1939-es „A gyakorlati főzés tankönyve száz ebéd keretében” című művéből vette. Kolmanné borjúpörköltes rakott palacsintáját azonban szintén többen megelőzték. A hortobágyiban végződő hússal töltött palacsinta története jóval korábban kezdődött. Az archívumokban fellelt legkorábbi hasonló recept 1896-ból származik, a Székesfehérvár és vidéke lapban jelent meg:

Paprikás csirkével töltött palacsinta
Kitűnő mellékétől, kivált falun, ahol a marhahús kissé gyenge és sok kényes háziasszony nem szívesen tálaltatja be leves után. A töltelékhez szükséges kicsi, de jó húsos csirkét (6 személyre 1 csirke elég) mint rendesen szétdarabolva, apróra vágott vöröshagymával és jó szegedi paprikával pároljuk puhára, aztán kiszedjük a deszkára és a levébe töltjük a tejfelt. A csirkét leszedjük tisztán a csontról, igen apróra megvágjuk és visszatesszük a tejfeles paprikás lébe, egy kicsit megpárolni. A palacsintát lehetőleg vékonyra és ropogósra sütjük, a hústöltelékkel megtöltjük. Összesodorva egy jó erős porczellántálra rakjuk, kis sós tejföllel megöntözzük, hogy a teteje ropogósra süljön, és az egész forrón kerüljön az asztalra.

A borjúhús is hamar követte a csirkét a palacsintába, Az Ujság 1907. június 9-i számában az alábbi receptet találni:

Húsos palacsinta.
Előétel. Finomra őrlött sült borjúhúsból tejfel, só és tojás sárgájával tölteléket készítünk, a palacsintákat kétfelé vágjuk s ezzel megtöltjük. A két végén jól becsináljuk. Tojásba, morzsába mártjuk s forró zsírban kisütjük.

Borjúhús és paprikás találkozására a palacsintában 1927-ben került sor, a Reiter Ilona olvasó által a Pesti Hírlapba beküldött recept már gyakorlatilag megegyezik a brüsszeli hortobágyiéval:

Paprikásos palacsinta.
Fél kiló borjúhúsból paprikást készítünk. A levét leöntjük, a húst pedig daráljuk. Ehhez hozzákeverünk 2—3 tojássárgát, kevés tejfölt és a tojás habját Sütünk 20 palacsintát, kettő kivételével misül metéltre vágjuk és a hússal összekeverjük. A húsos palacsintát 2 egész palacsinta közé egy tálra helyezzük — torta módjára — és rövid időre a sütőbe tesszük. Az előbb leöntött paprikás levét leszűrjük, tejföllel összekeverjük, fölforraljuk és a palacsinta mellé tálaljuk mint mártást. (Reiter Ilonka, Budapest, Orlai út 2.)

Nem igaz az sem, hogy a hortobágyi nevet a Brüsszeli világkiállításra találták ki marketing fogásként, a térség promózásának céljából. 1942-ben a Magyarság című lap szerzője így számol be a hortobágyi csárdában tett látogatásáról:  „Németh Nándor úr, a Csárda bérlője mindenben a segítségünkre van és úgy étkeztet bennünket, mintha családjabeliek volnánk. Mindennap kedveskedik a fiúknak hol egy kis gyümölccsel, hol rántott hallal, vagy a híres hortobágyi palacsintákkal.”

Ebből az írásból még nem derül ki, hogy a név a pörkölttel töltött palacsintát takarja-e, az 1956-os tehát két évvel világkiállítás előtti Magyar Nemzet cikkben viszont egyértelmű a helyzet: „A pörköltből készült egytálételek közül a hortobágyi palacsintáé az elsőség. A szokott, sós palacsintákat megsütjük és megtöltjük a pörkölthús összevagdalt és kevés tejföllel megöntözött keverékével. A palacsintákat tűzálló tálban sorjában végigfektetjük, a pörkölt levét fölforraljuk két deci tejföllel, melybe egy kis lisztet habartunk és a palacsintákra öntve, tetejét a sütőben gyengén megpirítjuk.”

Honnan a hortobágyi palacsinta neve?

A Magyarság „híres hortobágyi palacsintája” egyébként felveti a név eredetének kérdését is. A Napi Gazdaság 2005-ös cikke a Hortobágyhoz köthető verzióra erősít rá, amikor azt állítja, ha nem is ott, de a közelben, egészen pontosan a debreceni Arany Bika szálló éttermében született az étel a 19-20. század fordulóján. Az általános(abb)an elfogadott nézet szerint azonban ennek nincsen valóságalapja és a hortobágyi palacsintának nincs köze a tájegységhez. Azt mindazonáltal egyelőre homály fedi, hogy akkor honnan is kapta a nevét.