Geri Ádám 1989 előtt olykor akár egy évesen is került forgalomba tokaji aszú. A szocializmusban szentírásnak tekintett „puttonyszám plusz 2 év” érlelési szabály hivatalosan sosem létezett, valószínűleg csak reklámcélokat szolgált.
2013 óta tokaji aszúként az a bor hozható forgalomba (egyéb kritériumok mellett), amit előtte minimum 18 hónapig fahordóban érleltek. Ugyanezen tokaji aszú leghamarabb a szüretet követő harmadik év január 1-én kerülhet a boltokba. (Vagyis, ha valaki kiveszi 18 hónap után a hordóból, még majdnem ugyanennyi ideig palackban is kell tartania, mielőtt áruba bocsátja.)
Tokajban, főleg az aszúkészítésnél, sokszor hivatkoznak a hagyományra – elég csak arra gondolni, a mai napig engedélyezett és használt a puttonyszámok feltűntetése, holott már rég nem puttonyszámra adják az aszúszemeket a borhoz. Ehhez képest a minimum érlelési idő meghatározása abszolút új találmány. Előtte évszázadokig a hagyományt a praktikum alakította. A bor érlelésének befolyásolására a gazdának kevés eszköz állt rendelkezésére, a természet viszont a maga ritmusának megfelelően végezte dolgát. „Az igen kövér 4-5 puttonosok néha 2-3 évig sem tisztulnak meg. Eladható érett borok pedig több évek múlva lesznek” – osztotta meg például személyes tapasztalatait 1859-ben a Borászati Lapokban Mezősy László tolcsvai birtokos. „Az aszú borok nem ritkán évekig sem erjednek ki tökéletesen, mivel cukortartalmuk nem áll arányban egyéb az erjedéshez kívántató anyagokkal” – olvasható ugyanebben a lapban pár évvel később. Maguktól tehát a folyamatok lassabban és időben nagyobb szórást mutatva mentek végbe.
A rendszerváltás után jött az első
Az érlelés hosszával kapcsolatos bármiféle előírás 1997-ben, a rendszerváltás utáni első bortörvényben jelent meg először. Így szól az „1997. évi CXXI. törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról” címen kiadott rendelkezés idevágó része: „Tokaji aszú: az a 3-6 puttonyos, a tokaj-hegyaljai borvidék zárt területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott, töppedt, szüretkor külön szedett szőlőbogyóknak és a feldolgozott anyagára öntött meghatározott termőhelyről származó musttal vagy azonos évjáratú borral áztatott szeszes erjedés útján nyert tokaji borkülönlegesség. A puttonyszámtól függően meghatározott mennyiségű cukormentes extraktot, valamint cukrot tartalmaz, és amelyet a forgalomba hozatal előtt legalább három évig, ebből legalább két évig fahordóban érlelnek.”
Többféle tokaji aszú, többféle magyarázat
Az 1997-es törvény finoman szólva káoszba született. Jól szemlélteti ezt a Világgazdaság újságban közvetlenül az elfogadás előtt közölt írás. „Ha valaki járt már egy tokaj-hegyaljai pincében, valószínűleg több magyarázatot is hallott arról, hogy meddig érnek az aszúborok a hordókban. A legtöbben valószínűleg azt hallhatták, hogy minden aszút annyi évig kell tölgyfahordóban tartani, ahány puttonyos plusz két esztendő. Mások azt állítják: az aszút kétszer annyi évig kell a hordóban érlelni, ahány puttonyos. (…) Igaz azonban az is, hogy egy általuk megfogalmazott – és a törvény-előkészítéshez összeállított – javaslatban már csak kétesztendei fahordós érlelést tanácsoltak törvénybe foglalni. Hogy még kevésbé legyen átlátható a kép, azt is el kell mondanunk: egyes szakmai körökben a tokaji termelők (nem egészen egységesen kialakított) javaslatát nem fogadják örömmel, és inkább a hosszabb ászkolás (fahordós érlelés) mellett törnének lándzsát. Fő érvük a hagyományok védelme. Mindeközben azonban az is szembetűnő: igencsak kevesen vannak, akik pontosan átlátják, mit is kell hagyománynak tekintenünk. Nem lép szilárd talajra az, aki a tölgyfa hordós érlelés hosszát a hagyományokból akarja levezetni. A jelenlegi szóbeliség ugyanis az »annyi év, ahány puttony plusz két esztendő« variációt sugallja. Ezzel szemben tény, hogy a háború előtt egyetlen törvény sem szabályozta ezt a kérdést.” Még a cikk szerzője, a Tokaj egyik legavatottabb újkori krónikásaként ismert Alkonyi László sem volt teljesen tisztában a dolgokkal, hiszen a világháború után sem szabályozta semmi ezt a kérdést.
Egy éves tokaji aszú az ezredéves kiállításon
Az első átfogó bortörvényt Magyarországon 1893-ban adták ki A mesterséges borok készítéséről és azok forgalomba hozatalának tilalmazásáról címmel. Ebben egyáltalán nem szerepelt az aszú kifejezés, így értelemszerűen az érlelés hosszáról sem esett szó. Az 1896-ban a Városligetben megrendezett Ezredéves Országos Kiállításon ennek megfelelően még egyéves aszúval is lehetett találkozni. Grosse A. Ödön sátoraljaújhelyi és Barakonyi Kovácsy Ferencz tállyai termelő 1895-ös aszú borokat is bemutattak. A teljes listát elnézve egyértelműen kirívó ritkaságnak számított a kiállításon ez a két fiatal aszú, viszont bizonyítja, hogy elvi akadálya nem volt a dolognak.
Mint ahogy nem volt az 1908-as bortörvény után sem, mivel annak A tokaji borokra vonatkozó különleges rendelkezések című fejezete sem nyilatkozott az érlelésről. A 20. század első felének aszúval foglalkozó írásai csak olyan, tapasztalatokból levezetett általánosságokat fogalmaztak meg, mint hogy „a hegyaljai nemesbor csak két-három év után lesz igazi ital”, vagy hogy „az aszú kifejlődéséhez több év kell”.
Nem változott ez jó ideig a második világháború után sem. Az államosított tokaji pincék az 1956-os aszúkat például 1957-ben már versenyeztették (díjat is nyertek velük), 1958-ban pedig bizonyíthatóan árusították. Tökéletesen jellemzi a helyzetet a Földmívelő című lap 1958-as cikkének részlete. „Még a tavalyi aszú is aranyérmet nyert. Ez nagy dolog, mert az aszú csak három-négy éves korában adja ki hiánytalanul a benne rejlő ízt, zamatot.” Vagyis nem tiltották, legfeljebb praktikus okokból késleltették a forgalomba hozatalt.
Puttonyszámtól függ
A puttonyszámtól függő – nem hivatalos – minimum érlelési idő nem sokkal ezután jelent meg. „A kisajtolt aszúlé a borral, vagy musttal együtt forrni kezd. Ugyanúgy kell fejteni, deríteni, iskolázni, akár a közönséges bort, csak jóval tovább tart az érése. Általában annyi évig, ahány puttonyos aszút készítenek belőle” – tudatta az új „szabályt” az elsők között az Észak-Magyarország 1964-ben. Valószínűsíthető, hogy ez egyfajta reklámfogás a döntéshozók részéről, az aszúborok értékét alátámasztandó, növelendő.
A rendszerváltás előtt bort fogyasztóknak bevésődött „puttonyszám plusz két év”-elv az 1970-es évek szüleménye. „Az aszú esetében pedig a puttonyszámhoz még két évet számítanak. Tehát az ötputtonyos aszú legkorábban a szűrést követő hetedik évben kerül az üzletekbe” – olvasható 1973-ban többek között a Csongrád Megyei Hírlapban. Hogy ki és miért találta ki, nem tudni. Az 1970-es években elfogadtak egy új bortörvényt és hozzá egy végrehajtási rendeletet, benne a Tokaji borok forgalomba hozatalára vonatkozó paragrafusokkal, az azonban megint csak nem említ semmi ilyet.
A korabeli újságok cikkeinek összevisszasága is egyértelművé teszi, hivatalos rendelkezés nem létezett e tárgyban. 1984-ben a Kertészet és Szőlészet folyóirat puttonyszám plusz két évet ír. Ugyanez a lap 1991-ben puttonyszám plusz egy évet ír, hogy aztán 1994-ben a Pest Megyei Hírlap visszatérjen a puttonyszám plusz két év verzióhoz.
Feladat a borászoknak
Nem csoda, hogy a cikk elején említett 1997-es törvény sokáig nem tudott rendet tenni a fejekben. Az alábbi ismertetőt például 2002-ben, a Tokaji borvidék UNESCO világörökséggé nyilvánítása kapcsán sikerült közreadni: „Az érlelés ideje megegyezik a puttonyszámmal, így a megnevezés »négyputtyonyos«, »hatputtyonyos« – ugyanannyi évet jelent... plusz még kettőt. Így kell a tokaji »puttonyosok" életkorát kiszámítani. Ami nem jelenti azt, hogy a »hatputtonyos, 1996. évi tokaji« 2002-ben asztalra feladva ne lenne jó ízű. Csak éppen hiányzik még az a két év, amivel igazán megfelelne kora szokásos kiszámításának. Klasszikus hatputtonyos, 1996. évi majd csak 2004-ben lesz.” Az ilyen és ehhez hasonló cikkeknek hála bőszen magyarázkodhattak tehát azok a borászok, akik 2002-ben mondjuk 1999-es aszút akartak tölteni a félreinformált vendégeik poharába.
Címlapfotó: Fortepan / Bauer Sándor
