Egyszerre volt a magyar szakácsművészet Puskás Öcsije és az erdélyi konyha Bartók Bélája. Már ez a két szál elég lenne egy izgalmas történethez, Kövi Pál élete azonban ennél sokkal többet rejt. A cikkben személyes sztorikat mesél az egykori jó barát, Ernyey Béla is.
„Kövi Pál a gasztronómia Puskás Öcsije.” A frappáns hasonlat Cserna-Szabó Andrástól származik 2019-ből. Az író szerkesztése mellett abban az évben jelent meg Kövi Pál könyvének átdolgozott kiadása Erdélyi lakoma újratöltve címen.
Cserna-Szabó mondatánál találóbban nehezen lehetne összefoglalni Kövi Pál életét, pályafutását. Az említett párhuzam Puskással többszörösen is ül. Kövi is külföldön ért a csúcsra (Puskás a Bajnokcsapatok Európa Kupája győzelmeit a spanyol Real Madriddal szerezte), de mivel disszidált, itthon sokáig nem vettek róla tudomást. És ha ez még nem lenne elég: a későbbi gasztronómus maga is futballozott. (Ahogy egyébként Puskás is belekóstolt a vendéglátásba.)
Kövi Pál 1924-ben született Balassagyarmaton, szerény körülmények közé. Édesapja, idősebb Kövi Pál MÁV kalauzként dolgozott, jövedelmét a család földművelésből egészítette ki. Az Állami Balassi Bálint Gimnáziumba járt, az archívumokban elérhető bizonyítványai alapján, ironikus módon, a szakács szakmához minimum hasznos mennyiségtannal gyűlt meg olykor a baja. Persze ekkor még egészen másban gondolkodott. „16 éves koromban táncos akartam lenni, két évvel később pedig már pilóta. Ezt annyira komolyan gondoltam, hogy be is iratkoztam a Repülőakadémiára. Anyám ennek ellenére visszacibált onnan, mert féltett” – mesélte a Képes7 újságírójának 1987-ben.
Kövi Pál, a focista
1943-ban érettségizett, majd végül Kolozsvárra ment mezőgazdász hallgatónak. Ezt onnan is tudni, hogy ekkor igazolt át a Balassa TSE futballcsapatából a Kolozsvári GASE-ba – Kövi ugyanis párhuzamosan a sportkarrierjét is építette. Amilyen rövidre sikerült a kolozsvári kirándulás (1944-ben a második világháború frontja elérte Erdélyt, ezért hazatért), olyan meghatározó volt későbbi életére nézve. Ennek ékes bizonyítéka a bevezetőben már említett szakácskönyv.
Fotó: agt.bme.hu
Hazatérése után 1946-ban Keszthelyen fejezte be tanulmányait, majd belevetette magát a magyar mezőgazdaság ügyeibe. „A háború után őt is a szabad Magyarország újjáépítése lelkesítette, megalapította a Kisgazdapárt ifjúsági szervezetét, és nagy víziói voltak a mezőgazdaság átszervezéséről. Ám hamar szembesült azzal, hogy az új világ csak újabb véres diktatúrát hoz, és nem akarta megvárni, amíg őt is elviszi a fekete autó” – írta 2019-ben az Erdélyi lakoma újratöltve bemutatója kapcsán a 168 óra.
Irány Olaszország
A legenda szerint úgy tudott csak kilógni, hogy színész barátja, Greguss Zoltán igazolta, fellépésre viszi magával Olaszországba. Kövi maga sehol nem tesz említést erről a cselről, jóval prózaibban adja elő disszidálásának történetét a már említett Képes7-ben. „Valamelyik meccsen egy Olaszországból hazalátogató tréner meglátott és magával csábított, öt évig profi labdarúgó voltam. De nemcsak játszottam, hanem különböző olasz lapoknak sportcikkeket is írtam.”
A hazától való békés elválást erősíti a Magyar Labdarúgó Szövetség (MLSZ) hivatalos közleménye. E szerint „az olasz szövetség kérésére Kövi Pál Balassagyarmati MÁV MTE játékos részére a játékengedélyt 1948 január 12-ével megadja”. (Ha már Puskás: amikor a csatár 1957-ben emigrált, az MLSZ közbenjárására a Nemzetközi Labdarúgó Szövetség 18 hónapra eltiltotta. Csak 1958-ban igazolhatott a Real Madridba.)
Bár több forrás állítja, hogy Olaszországban a foci mellett már éttermet vezetett (Rómában Piccola Budapest néven), ő maga erről sem beszél sehol. 1981-ben az Esti Hírlapnak adott interjújában Olaszország kapcsán csak a fociról esik szó. „Novara, Róma, Nápoly, majd Bari csapatában rúgtam a labdát egészen 1951-ig, amikor súlyosan megsérültem és szerelmes lettem. A labdarúgást nem tudtam tovább folytatni, a lány Amerikába ment, én meg utána. Meg kellett élnem valamiből, fölcsaptam pincérnek. S ha már ezt a foglalkozást választottam, meg akartam tanulni a vendéglátó szakmát.” A focit egyébként utóbb elfecsérelt időnek nevezte.
Kövi Pál és az Amerikai álom
Messzire is ment, a magyarországi diktatúra szigorodásával ráadásul disszidens társaihoz hasonlóan nemkívánatos személlyé vált, így jó időre „szem elől tévesztette” a hazai sajtó. Amikor legközelebb az Esti Hírlap 1969-ben írt róla, már járt egyszer itthon, kinti csillaga pedig magasan ragyogott. „New Yorkban megalakult a magyar ételek és italok kedvelőinek szövetsége Peter C. Balosnak, az Intercontinental szállodavállalat magyar származású alelnökének, valamint Kövi Pál és Láng György vendéglőtulajdonosoknak kezdeményezésére.”
Az odáig vezető utat a New York Times 1998-as, Kövi halálára írt nekrológjából lehet legjobban összerakni. Miután Kövi 1951-ben New Yorkba érkezett, beiratkozott a Community College szálloda és étterem menedzsment szakára. Mellette párhuzamosan elkezdett dolgozni a Waldorf Austria Hotel bankettpincéreként. 1956-ban váltott, a Sherry Netherland Hotelben főnöke a későbbi üzlettársa, a szintén magyar Tom Margittai lett. Utóbbi 1958-ban távozott a cégtől, helyét a bankett menedzseri poszton Kövi vette át. Hat évet töltött el ebben a pozícióban, mielőtt átigazolt a kor legdinamikusabban fejlődő amerikai étteremvállalatához, a Restaurant Associateshez. Ott előbb a Tower Suite, majd a Forum of the Twelwe Caesars igazgatásával bízták meg.
Út a csúcsra
1966-ban örökölte meg a szintén a cégcsoporthoz tartozó The Four Seasons (Négy évszak) vezetését. A változatosság kedvéért szintén egy magyar kollégától, a korábban már említett Láng Györgytől. (Láng vásárolta meg Ronald S. Lauderral 1990-ben a privatizált Gundel éttermet.) Kövi ekkor már a csúcsot ostromolta. „Nem volt hozzá hasonló étterem a világon. A négy évszakot nemcsak nevében őrizte, de stílusában is. Az évszakok váltása idején kicserélődött a dekoráció és a menü. Mindkettőt az éppen aktuális évszaknak megfelelően alakították ki” – áradozott róla a korabeli Amerikai Magyar Népszava.
És valóban. A Mies van der Rohe, vagyis a Bauhaus utolsó igazgatója által tervezett, illusztris környéken (a Madison és Park Avenue között) felhúzott épületben működő étterem volt az ékkő a Restaurant Associates 70 egységet számláló birodalmában. Inkább csak presztízsértékkel bírt a portfólióban, folyamatosan deficites volt. (Ami nem csoda, állítólag a csillárok takarítása 40, a növények beszerzése 70 ezer dollárt emésztett fel évente.) Kövi 1989-ben a Tárogatónak, a vancouveri magyar kulturális egyesület lapjának boncolgatta a veszteséges működés okait. „A Four Seasons egy nagy cég része volt és ezért hiányzott belőle a lélek. A vendéglő lelke ugyanis a vendéglős. A vendéglős, aki üdvözli a vendéget, aki számon tartja őt, aki törődik vele. A nagy hotelokban például általában nincsenek igazi jó vendéglők. Lehet persze jó koszt, de az ételt főzni kell, nem pedig összerakni. És a nagy szállodákban nem főznek.”
Tizenkilencre lapot kérnek
A tulajdonos Restaurant Associates az 1970-es évekre sokallt be. Ekkor tették ki az eladó táblát a The Four Seansonsre. Kövi és Margittai hittek benne, lecsaptak rá. Az adásvétel részleteit az üzlettárs mesélte el 2003-ban a Dunánál című folyóirat munkatársának. „A Seagram whiskygyártó vállalat beruházott 3,5 millió dollárt, ami ma 35-40 milliónak felelne meg. A The Four Seasons 1958 júliusában nyílt meg, és 1961-ig a világ csodájának számított. Addigra azonban a Restaurant Associates túlméretezetté nőtte ki magát, és a vendéglő botladozni kezdett. Ezért 1964-ben Joe Baum áthozta Kövit a Fórumból a The Four Seasonsbe. 1966-tól Kövi Pál lett a vezérigazgató. Ugyanakkor én az összes nagyvendéglő ügyvezető aligazgatója voltam. 1972-ben kezdődött a közel-keleti és a kőolajválság, infláció volt, minden vendéglőnek rosszul ment. Baum távozott a cégtől, és az új vezetés nem akarta a drága vendéglőket fenntartani. Ekkor Kövivel megvásároltuk a The Four Seasonst és a Fórumot, az utóbbi azonban rosszul ment. A Seagram segített ki minket, átvette a tartozást, és húsz évre bérbe adta nekünk a The Four Seasonst.”
Kövi Pál és Tom Margittai megmutatja Amerikának
Fotó: Képes7 / Arcanum
Margittai lett a menedzser, Kövi felelt a vendéglátásért. Ő volt a már említett lélek is: miközben felügyelte a konyhát, folyamatosan foglalkozott a vendégekkel is. Második feleségét, a divatlapokat szerkesztő nagyvilági Puszta Évát is a vendégtérben ismerte meg.
Puszta Éva révén kötött életre szóló barátságot Ernyey Bélával. A magyar színészlegenda a Gasztrorégésznek felelevenítette a nagy találkozást. „Münchenben találkoztam egy vacsorán Évával. A beszélgetés végén azt mondta nekem: feltétlenül meg kell ismerkedned Palkóval, nagyon jól meg fogjátok érteni egymást. Erre végül 1978-ban került sor, attól fogva többször is jártam a Four Seasonsben. Lenyűgözött a letisztult, modern koncepció, nekem kicsit a japán éttermek hangulatát idézte. Palkó mindig elegánsan kiöltözve várta a vendégeket. Egyébként is igazi úr volt, aki a szívét is kitette azokért, akiket megkedvelt. Sokszor hívott magához, hogy lakjak náluk, ha New Yorkban vagyok, de én nem akartam zavarni, ezért szállodában vettem ki szobát. Este viszont elmentem az étterembe vacsorázni. Másnap reggel elindultam a szállodából és amikor délután visszatértem, ki volt pakolva a szobám. A recepción egy üzenet várt: Mr. Kovi, ahogy ott hívták, jelentkezett és kérte, többet ilyet ne csináljon, este várja a házában.”
Picassótól Peléig
Ahogy a már idézett 168 óra cikk is írja, a két magyarral az étterem szárnyalt. „A Four Seasons hamarosan New York egyik legmenőbb étterme lett, igazi kultuszhely, amit a belső miliő is kifejezett: a termekben Chagall, Miró, Pollock, Picasso festményeivel. Az amerikai elit tagjai jártak ide, vezető politikusok, mint id. Bush és Kissinger, törzsvendég volt Muhammad Ali és Pelé, itt vitatta meg a művészeti élet eseményeit Vonnegut, Woody Allen és Meryl Streep, és nem spórolt a hasán Philippe de Rothschild, valamint Jacqueline Onassis sem.” Henry Kissingernek, az USA akkori külügyminiszterének az év 365 napján saját asztal állt rendelkezésre.
A teljeskörű kényeztetés mellett a hely specialitásai közé tartozott a kínai mesterszakácsukkal kifejlesztett, három napig készülő kacsa, a tengeri rák olasz mustáros gyümölcsszósszal, valamint a bőrén sült lazac. „A lazacot a világ minden részén úgy sütik roston, hogy levágnak egy szeletet és vajat tesznek rá, s ha kiszárad, ismét megöntözik vajjal. Csak a japánok készítik másként. Úgy teszik a halat a sütőbe, hogy felülről éri a láng a bőrével a tűz felé. A lazac bőre alatt ugyanis egy vékony zsírréteg van, s ez sütés közben beleolvad a húsba, a hal nem szárad ki és kellemes zamata lesz” – osztotta meg a titkot szintén a Képes7 folyóiratban Kövi.
A siker receptje
Ugyanitt arról is mesélt, hogy a bejáratott receptek mellett éppen a folyamatos megújulásban találták meg a siker zálogát. „Követtük az étkezési szokásokat és ismertük a változásokat. Tanulmányoztuk – és ma is ezt tesszük – azt, hogy az emberek mit akarnak most és mit a jövőben. Szinte minden 2-3 évben sikerült elkapnunk a következő fejlődési hullámot. Tudtuk előre, mi lesz a divatos. És nem egyszer segítettük a változásokat magunk is. (…) Sok vendéglő nehezen vált, nekünk viszont alapvető jellegzetességünk a váltás. A négy évszaknak megfelelően változik a menü, a teríték, a dekoráció, a virágdísz nálunk. S bár tény az, hogy New Yorkban mindig mindenféle gyümölcs, zöldség kapható, van úgy, hogy nem használunk málnát vagy paradicsomot, mert nem olyan jó, mint amikor tényleg szezonja van.”
Egy mésik titok: akkoriban még a veretes borlap se volt jellemző, ehhez képest a Four Seasonsben 500 különböző tételt tartottak készenlétben a saját pincében.
1979-ben már kifejezetten dicsérő mondatok jelentek meg Köviről a magyar sajtóban. Többek között Gundel Károly fia, Gundel Imre (ekkor már a Vendéglátóipari Múzeum munkatársaként) nyilatkozott elismerően a New York-i étteremről. Mint írta, „a Four Season a világ egyik legjobb étterme”, Kövi legfőbb erénye pedig a „hihetetlen előrelátással, percnyi pontosságra, valamennyi beosztott számára kidolgozott szolgálati utasítás, mely eleve biztosította a nagy apparátus óramű pontosságú működését”.
Kövi Pál, Erdély gasztrokrónikása
Kövi, ahogy egy helyen ő fogalmazott, „tisztességes és kemény munkával” a csúcsra ért. Nekiláthatott hát élete másik nagy projektjének, az erdélyi szakácskönyvnek. 1981-ben, az Erdélyi lakoma kötet megjelenés után a Mérlegnek mesélte, ez gyakorlatilag kolozsvári tartózkodása óta ott lappangott benne. „Erdély számomra nem bölcsőringató hely, nem innen származtam el az Óperenciás-tengeren túlra. De a régi kolozsvári egyetem olyan szellemi útravalóval tömte tele batyumat, amely évek teltével többször figyelmeztetett: emberi kötelességem valamit, valamiként visszafizetni e csodás feltarisznyázásért.”
A szikrát, mint azt Nagy Pál erdélyi szerkesztő, irodalomtörténész utóbb a marosvásárhelyi Igaz Szó irodalmi folyóiratban elmondta, az Angliában élő gasztronómus Rónay Antal jelentette. „Rónay Antal (aki mellesleg erdélyi származású) azt a kijelentést tette valamikor egy interjúban, hogy a világ konyhaművészetének három nagy központja van: a francia, észak-olasz, a kínai és az erdélyi. Kövi Pált megerősítette hitében ez a nyilatkozat.” Az Igaz Szó újság szerkesztősége egyébként elévülhetetlen érdemeket szerzett a könyv megszületésében. Hajdú Győző főszerkesztő személyesen járt közben a román kommunista párt illetékeseinél, hogy a virtigli magyarellenes Ceausescu Romániájában az erdélyi konyháról lehessen kutatni.
Paktum a román állammal
Természetesen Kövi magas is igyekezett megpuhítani a döntéshozókat. Hajdú maga tolmácsolta a „mélyen tisztelt és szeretett Nicolae Ceausescu elvtársnak” a séf ajánlatát. „Kövi Pál könyvet szeretne írni az erdélyi román, magyar és német gasztronómia történetéről. Fölajánlotta, hogy ösztöndíj formájában két romániai egyetemi hallgató számára, akik szívesen specializálódnának a vendéglátóipari szakmában, biztosítaná a tanulmányi költségeket. Tudva, azt, hogy Kövi Pál fontos, jó összeköttetési hálózattal rendelkező személyiség, akinek neves amerikai újságírók, főszerkesztők a barátai, televízió- és rádióállomások tulajdonosai, úgy hiszem, a vele való együttműködés számunkra hasznos lehet.”
Kövi állítólag román pártfunkcionáriusokat is lefizetett nyugati fényképezőgépekkel. Egy még vadabb verzió szerint pedig abba is belement, hogy a keleti blokk országaiba nem exportálható, úgynevezett COCOM-tiltólistás műszaki cikkeket csempésszen Romániába. Egy biztos, a lobbizás végül olyan jól sikerült, hogy az Erdélyi lakoma kötetben a receptek mellett erdélyi írók, többek között Szőcs István és Sütő András esszéi is megjelenhettek.
Így is közel 5 évbe telt, mire az ötletből valóság lett. Kövi Bartók és Kodály népdalgyűjtő útjait megszégyenítő eltökéltséggel járta Erdélyt. Mindazonáltal, mint azt Ernyey Béla a Gasztrorégésznek elmesélte, nekik köszönhetően is gyarapodott a könyv recepttára. „Rengeteget beszélgettünk, így természetesen kiderült, hogy én is imádok enni és főzni, és hogy ez erdélyi nagyanyámtól jön. Élt még akkor a nagyanyám, elvittem hozzá Palkót, egy pillanat alatt szoros kötelék alakult ki közöttük. Nagyanyám mindig karácsonykor főzte specialitását, a lucskos káposztát. Egyszer Palkó épp Magyarországon tartózkodott az ünnepek alatt és megkérdezte, felugorhat-e, hogy megnézze, hogyan készül a nevezetes étel. Így került bele családunk lucskos káposztája a könyvébe.”
Egy kis hazai
Az Erdélyi lakoma, szintén a románokkal kötött deal részeként, 1980-ban először Bukarestben jelent meg, ezt követte az angol nyelvű verzió 1985-ben, majd a magyarországi 1987-ben. (2019 Cserna-Szabó András, 2022-ben Mautner Zsófia szerkesztésében jelent meg újra.)
A rendszerváltás környékén Kövi Pál feleségével egyre többet járt haza (1995-ben adták el Margittaival a Four Seasonst). Ilyenkor sokat járták az éttermeket Ernyey Bélával. „Remizbe, Szépilonába jártunk sokat. Szívta magába az egyszerű magyar konyhát, mert ő is érezte, hogy az eltűnőben van.”
Cserna-Szabó András idézi fel a Magyar Konyha újságban Kövi egy 1993-as interjúját, amiben a séf kendőzetlenül kifejti véleményét szülőföldje gasztronómiájáról. „A magyaroknak nagyon komoly stílusváltozáson kell átmenniük ahhoz, hogy a konyhájuk nemzetközileg elismert legyen. A régi ételek ugyan nagyon ízesek, de túl gazdagok, túl zsírosak, túl tejfölösek, túl nehezek a mai élethez. Olyan változásra van tehát szükség, amelynek segítségével megtartanák a tradicionális ízeket, ám sokkal könnyebb, elegánsabb alapokra helyeznék a magyar konyhát.” Kövi részben ennek előmozdítására alapította meg a Krúdy Gyula Emlékalapítványt 1989-ben. Az alapítvány a hazai étel- és italkultúrát megörökítő írásos műveket díjazta. A díjat első évben megosztva kapta a már említett Gundel Imre és Kövi jó barátja, Esterházy Péter író.
Kövi Pál 1998. április 27-én, pár héttel 74. születésnapja után halt meg New Yorkban. Befejezett életművet hagyott maga után. Nem véletlenül mondta egyszer Ernyey Bélának: „Ahhoz képest, amit megcéloztam, elképzelhetetlenül többet adott nekem az élet. Mindarról, ami velem megtörtént, szinte még álmodozni sem tisztességes.”