Lakásétterem, zugkifőzde, ételfutár, menüztetés: gasztrojelenségek, amik az 1929-es világválság után fénykorukat élték Magyarországon.
„Ezeknek a magánételgyári zugüzemeknek a konyháját sohasem látja a tisztiorvos, engedély nélkül, ötödrangú anyagokból állítják elő az olcsó menüt és a drága betegséget. Boy viszi szét biciklijén az ételhordókat, de útján sem ellenőrzi senki az ételt, nem kerül-e néha-néha érintkezésbe a földdel is.”
Eme kirohanást intézte 1933. augusztus 22-én a Pesti Napló helyszíni tudósítójának füle hallatára egy vendéglős a Budapesti Vendéglősipartársulat gyűlésén. Az ankéton fő napirendi pontként elhatározták a szervezet tagjai, hogy egy ötvenfős küldöttség keresi fel „a belügyminisztert, a főpolgármestert, valamint a tiszti főorvost, hogy írásban nyújtsák át tiltakozó memorandumukat, a gombamódra elszaporodott zugétkezdék ellen, amelyek iparengedély nélkül, teljes ellenőrzés hiányán működnek és csinálnak konkurrenciát az amúgy is agyonterhelt vendéglősszakmának”.
Fotó: Friss Újság / Arcanum
Aligha bízhattak azonban abban, hogy az illetékesek egyetlen tollvonással megálljt parancsolnak a kifőzdéknek, addigra ugyanis a dolog igencsak kinőtte magát. 1931-ben, amikor a fővárosi étterem tulajdonosok felfigyeltek a jelenségre, magándetektívek segítségével 500 „gerillakonyhát” találtak és nyomtak fel a hatóságoknál. Érdemi reakció akkor nem történt, így két évre rá már több tízezer lakos ebédjéről gondoskodtak ezek a helyek.
Lakásétterem, ételfutár
De hogy is nézett ki az új étkeztetési iparág a gyakorlatban? Először is képzeljünk el egy lakáséttermet, ahol – mint azt a a Friss Újság 1933. szeptemberi száma írja – „élelmes és főzni kitűnően tudó háziasszonyok berendezkedtek az ebéd küldésre”. A séffé avanzsált hölgyek, akik általában 10-12 ismerős és rokon családot láttak így el, jobbára az 1929-es világválság után tönkrement kereskedők, vállalkozók feleségei, de még földbirtokos asszonyt is találni közöttük. Persze akadt, aki nagyban játszott és bérelt üzlethelyiségben, több „óriási takaréktűzhelyet” beizzítva nyitott meg. Utóbbiaknál nem volt ritka, hogy ötféle húsból, kétféle levesből, tésztából, köretből és „diétás kosztból” lehetett választani. Ők egy nap akár 3-400 adagot is elkészítettek.
Fontos láncszemei voltak még a rendszernek a biciklis kihordók. „Délelőtt háromnegyed 10 órakor mennek be a konyhába, előzőleg azonban már összeszedték az étlapot és az ételhordót amelyet az előző nap hagytak ott a rendelőnél. (...) A biciklis kihordó 8-10 ételhordóval indul el. Természetesen nagyon kell értenie a mesterségét. Vigyáznia kell arra, hogy az ebéd ki ne lötyögjön, vigyáznia kell arra, hogy meg ne csússzon vagy el ne essék, a kövezetre ne tálalja az ételt, vigyáznia kell így megrakodva, amikor alig ura a gépének, a saját személyes biztonságára is” – mutatja be az ételfutárok mindennapjait 1936-ban a Népszava újság. A kihordók csomagonként mindössze 10 fillért kaptak a fenti artistamutatványért, egy nap jó esetben két pengőt tudtak megkeresni. Az ételárak ugyanekkor 1,20 és 2,60 pengő között változtak konyhánként és kerületenként. Ezzel egyébként nem igazán vágtak alá az ekkor már szintén menüztető, viszont ételkihordásra nem berendezkedett vendéglőknek.
BICIKLIS MENÜ!
A pesti uccán hogyha jársz S a dél még ott talál Rohanó biciklik között, Vár rád ... a gyors halál ...
A bicikliken suhancok S ételhordók raja, Az egész uccát felveri Az éthordók zaja...
Egy-egy biciklin rengeteg Ételhordó lobog S az éthordó a ciklivel Többször neked robog . . .
Az ételhordó kiborul S azt, ami szíven üt, Visszarakják a hordóba: Az aznapi menüt.
Aznap már nem csodálkozol, A kosztot, ha kapod . . . Hisz már a földről ismered Az egész étlapot...
(Tolnai Világlapja, 1935.11.27)
Sör- és borkorcsolyából menüztetés
A kialakult helyzetért egy bő évtizeddel korábbi rendelet volt a felelős. A 19. század utolsó évtizedeitől az éttermek mellett egyre több kávé- és italkimérés kapta meg, mintegy mellékesként, a kifőzési engedélyt. Jóval szerényebb választékuk, egyszerűbb fogásaik kezdetben inkább amolyan sör- és borkorcsolyaként szolgáltak. Idővel aztán fokozatosan elmosódott a határ a kétféle intézmény között, az ügyben pedig az 1922-es ipartörvény volt hivatott rendet tenni. Ez a vendéglátóipari engedély kiváltását képesítéshez kötötte (négy év tanonciskola, két év gyakorlat, segédvizsga, mestervizsga), cserébe a kifőzésekben „rendszerint előzetes megállapodás alapján előfizetések szolgáltatnak ki”. A törésvonal természetesen a „rendszerint” szó mentén keletkezett. A vendéglősök értelmezése szerint „a kifőzések csak állandó előfizetőknek adhattak menüt, pontosan meghatározott ételsorral”. Utóbbiak viszont nem értették, miért baj, ha kiszolgálják a „betérő, éhező, állásnélküli tisztviselőt is”, hogy legalább napjában egyszer meleg ételt ehessen.
A vita a már említett 1929-es világválságot követően mérgesedett el. A válság nyomán a vendéglők is nehéz helyzetbe kerültek (számuk a fővárosban pár év alatt 1500-ról 900-ra csökkent). Ekkortól próbálták felváltva egyik vagy másik miniszternél a legkülönbözőbb, ugyanakkor nem alaptalan, vádakkal bemószerolni a magánlakásokban (is) virágzásnak induló konkurenciát. A bevezetőben felrótt közegészségügyi állapotok és az iparengedély hiánya mellett azzal is érveltek, hogy a zugéttermek az adóhatóság látókörén kívül maradnak.
Óvatosan a népharaggal!
Az 1922-es rendelet életbelépése után a kifőzésekben rendszeressé váló ellenőrzések azonban nemhogy nem sokasodtak a „feljelentés” nyomán, inkább elmaradoztak arra való hivatkozással, hogy az „államnak nincs hozzá apparátusa”. Az illetékesek valójában minden bizonnyal a népharagtól is tartottak, ami várhatóan rájuk zúdult volna az egyre inkább „szociális missziót” is betöltő kifőzdék tömeges bezáratásakor. Paradox módon ugyanis sok család éppen a recesszió hatására váltott a házi kosztról a rendelésre.
„A gazdasági viszonyok az eddigieknél is radikálisabb takarékossági szempontokat diktálnak. Az a háziaszszony ugyanis, aki nem főzet otthon, nemcsak hogy szakácsnőt nem tart, hanem legtöbbször szobalányt, sőt mindenest sem, mert konyhavezetés nélkül bejárónő is elvégzi a háztartási munkát, úgy, hogy ilyen mind gyakrabban előforduló esetekben nemcsak a szakácsnő és a szobalány bérét, hanem kosztját is megtakarítják” – fedi fel az új „divat” hátterét 1934-ben az Esti Kurír.
1938-ban ezzel együtt a hatalom valamennyire igyekezett megregulázni a kifőzéseket. Bornemissza Gergely kereskedelem- és közlekedésügyi miniszter a továbbiakban az ő működésüket is engedélyhez kötötte. Meghatározta továbbá, hogy naponta „legfeljebb kétféle levest, kétféle főzeléket, háromféle húsételt és a húsételhez, vagy külön is, kétféle köretet, úgyszintén kétféle tésztát” készíthetnek. A korlátozásokkal mindazonáltal nem értek célt. Helyette sokkal inkább Az Újság című lap jóslata vált be. Ebben azt írták, a kifőzdék terjeszkedésének csak egy dolog vethet véget: „Ha a mérnök megint mérnöki munkát kap s nem a felesége leánykori konyhatudományából kell megélnie s ha a tanárnak megint lesz hol tanítania és nevelnie s nem kell fehér kötényben ügyeskednie a mérőkanállal.” Erre pedig, a második világháború előestéjén, egyre kevesebb esély mutatkozott.
Geri Ádám 
