Geri Ádám Az 1037 sertésfarok és a hoppon maradt kormánydelegáció elképesztő története.
A Papp család joggal érdemelte ki három generáció alatt a vendéglátós dinasztia címet. Az alapokat az erdélyi Aradon született Papp József tette le, aki 1919-től már Csepelen volt vendéglős. 1932-ben Kispestre tette át a székhelyét, ott üzemeltette a Gödör éttermet. A sikerre való tekintettel 1938-ban a Gödörnek született egy kistestvére „Gödör Halásztanya” néven, amit egy idő után már mindenki csak Halásztanyaként emlegetett. Itt bontogatta szárnyait Papp József fia, Papp Endre, aki a kommunista hatalomátvétel, illetve az államosítások után a Mátyás Pincét futtatta fel. (Majd a magyar állam megbízásából ugyanezt tette a bécsi Mathiaskellerrel is.) Fiai közül főleg Papp Dénes folytatta a sort, ő évtizedekig vezette a budapesti Kaltenberg sörözőt.
A 2008-ban elhunyt Papp Endre mesélni is nagyon szeretett. A vendéglős és híres vendégei címmel még könyvet is írt 1999-ben. (Ebben többek között a Puszta koktél általa tudott keletkezéstörténetét is felidézte.) A könyvön túl is készséggel anekdotázott a sajtó munkatársainak. 1981-ben éppen bécsi állomáshelyén csípte el egy beszélgetésre a Magyar rádió. „Papp Endre arról is szívesen beszélt, hogyan születtek a harminc-ötven forintos újítási díjjal jutalmazott ételkreációi, jelesül a Dorozsmai molnár ponty, avagy a Brassói aprópecsenye” – írta az interjúról készült beszámolóban a Magyar Nemzet. A cikkben a két étel feltalálásának pontos részleteiről nem esett szó. A Brassói aprópecsenye Papp Endre-féle történetét először egy évtizeddel később a Természetjáró Turista Magazin fedte fel.
Brassói aprópecsenye à la Papp Dénes
„Erről így mesélt Papp Endre: 1950. szeptember 17-én egy szombati napon megérkezett a »hús« szállítmány, 1037 darab sertésfarok. Nekem ebből kellett a hétvégi étlapot összeállítani, így történt aztán, hogy a sertésfarok kicsit húsos végéről késsel leszedtük ezeket a húsokat és lett ilyen metélt alakú. A hagymát aranysárgára megpirítottam, beletettük ezt a »metéltre« vágott húst, néhány karika zöldpaprikát, két karika paradicsomot, egy nagyon kevés észre nem vehető fokhagymát, egy pici erőspaprikát, melynek íze a kész ételben is jelen volt. Burgonya mindig kéznél volt, és az osztrákok és svájciak által jól ismert pirított resztelt burgonyát adtam köretként. Az étel persze óriási sikert aratott, később is az étlapon kellett tartani. De milyen étel az, aminek nincs neve? Édesapám aradi volt, de nem akartam, hogy támadás érjen, valami elvágyódás vagy valami, de azért Brassó sincs olyan messze, így lett Brassói aprópecsenye. A későbbi probléma nem is ebből adódott. Kormánydelegáció járt Brassóban, és a helyiek kedveskedni akartak és a kedvenc ételeiket akarták tálalni. A delegáció is udvarias akart lenni ezért úgy gondolták a helyi specialitást a Brassói aprópecsenyét kérték. Telt múlt az idő, egyre több ránc jelentkezett a vendéglátók homlokán, végül bevallották, hogy ezt az ételt itt nem ismerik. Azóta talán már ott is ismerik. Arra is büszke vagyok, hogy azóta már kanadai étlapon is láttam.”
Árulkodó jelek
1998 karácsonyán a Békés Megyei Hírlapnak adott interjújában újra megosztotta a saját verzióját. „1950. szeptember 10-én, amely egyébként szombatra esett, semmi tiszta húst nem kaptam az éttermemnek. Megszámoltam viszont 1037 sertésfarkot, amelyet három napra szántak. Nem volt más választás, lesnátoltuk, vagyis apró, hosszúkás csíkos darabokra vágtuk őket. Paradicsom, paprika, hagyma volt a zöldségesben, miként füstölt szalonna és zöldborsó is a tárolóban. Így született – kényszerből – a brassói aprópecsenye, de azt már ne kérdezd, hogy mért éppen így neveztük el, mert arra nem emlékszem. Egyszer az egyik ismerősöm román honban járva meg akarta kóstolni az úgymond eredetit is, de csak néztek rá. Nem akarta utólag sem elhinni, ez egy pesti kitaláció.”
Már itt gyanút foghat az ember, hogy valami nem stimmel a sztorival. A két interjúban különböznek a dátumok (szeptember 10. és 17.), az összetevők (a második receptbe került zöldborsó) és a csattanók (kormánydelegáció helyett egy barát kereste Erdélyben az ételt). Apróság ehhez képest, hogy 1950. szeptember 10. és 17. egyaránt vasárnapra esett.
A brassói aprópecsenye és az igazság
A legnagyobb gond azonban az, hogy semmi nem igaz belőle, a brassói aprópecsenye ugyanis jóval régebbi. A fellelhető újságok közül a Budapesti Hírlap említi először az ételt – 1930-ban, amikor Papp Endre 10 éves volt. A mai Károlyi utcában található egykori Erzsébet Királyné Szállóban kínálták erdélyi vacsoraest keretében. Egyes vélekedések szerint azonban a brassói aprópecsenye még ennél is jóval korábban, a 19. században született – bár ez egyelőre nem nyert bizonyítást. Receptet is találni 1950 előttről, ami egyértelművé teszi, hogy nemcsak névazonosságról van szó. Az 1942-ben az Ujság hasábjain közölt recept, bár marhalapockát használ, lényegét tekintve (tudniillik, hogy a húst és a krumplit össze kell keverni) megegyezik a Papp Dénes félével. „Egy fej hagymát és egy szál sárgarépát karikára vágva egy kanálka zsírban megfuttatunk. Adunk hozzá személyenként 7 deka kis kockára vágott marhalapockát, sózzuk, paprikázzuk és időnként egy kis víz hozzáadásával fedő alatt puhára pároljuk. Egy külön edényben kevés zsírral, sóval, vágott zöldpetrezselyemmel, kockára vágott burgonyát pirítunk, melyet a puhára párolt aprópecsenyével összeforrósítunk. Fejessalátával fogyasztjuk el.”
Hogy a már életében valóságos legendává vált szakács mi szükségét érezte ennek a kitalációnak, nem tudni. Másik saját magának tulajdonított találmánya egyelőre kiállta az idő próbáját: a Dorozsmai molnárpontyról ezidáig nem került elő olyan információ, ami megkérdőjelezné Papp Endre szerzőségét.
Címlapfotó: cottonbro studio / pexels.com
