Geri Ádám Az önkiszolgáló büfét a világon alig pár országban illetik a svédasztal névvel. Az egyik ilyen ország Magyarország. A miértre a választ a múlt század közepén kell keresni.
Nem sokon múlott, hogy az önkiszolgáló büférendszer nem svédasztalként, hanem oroszasztalként vonuljon be a magyar nyelvbe. A 15. században a svéd kereskedőktől indult, az éttermekbe a 19. században beszivárgott, eredetileg az előételt kiváltani hivatott szabad falatozásnak, a smörgåsbordnak (szó szerinti fordításban vajas kenyeres asztal) létezik megfelelője a hozzánk jóval közelebbi kelet-európai országban is. Sokszor éppenséggel az orosz változattal párhuzamba állítva igyekezett a hazai sajtó elmagyarázni a svédasztal lényegét.
Így tett többek között Pajzs Elemér 1942-ben a Magyar Nők Lapjába írt frappáns ismertetőjében: „A smorgasbord, az orosz zakuski rokona, egy-két pohárka pálinkával indul. Folytatása több van, mint a leghosszabb kalandorregénynek. Íme néhány fejezetcím: fehérkenyér, feketekenyér, pirított kenyér. Francia saláta és cukrozott répa. Uborka és retek. Vaj és tej. Dzsemek és befőttek, közöttük az oly népszerű áfonya. Sajtok. De nem kétféle sajt. A többesszám itt egész gyűjteményt jelent. Hideg gomba és hideg spárga. Tojásételek. Kaviár és homard. Füstölt lazac és a Balti-tenger híres heringje, a strömmling. Főtt sonka és nyers sonka. És még halak és még felvágottak. Elég? Ha azután úgy érzed, hogy nem megy tovább, leülsz az asztalodhoz és most már megkezdheted a tulajdonképpeni ebédet.”
Már a 19. században ismert volt a svédasztal
Pajzs az eredeti svéd szót használja, pedig ekkorra a svédasztal kifejezés rég meghonosodott itthon. Már a Magyarország és a Nagyvilág című újság 1872. októberi számába „Porzó” álnéven publikáló utazó azt írja Skandinávia felé hajózva a rossz koszt láttán, hogy „inkább koplalok holnapig, midőn a jó svéd asztal fog majd kártalanítani bennünket Malmöben”. 1903-ban a magyar vendéglős-ipartársulat szakiskolájának növendékei budapesti kiállításukon mint új terítésmódot mutatják be a „svéd asztalt” a nagyközönségnek. A 20. század első felében rendszeresen használt kifejezés a hazai lapokban, habár ekkor még egyértelműen a főleg a menyegzőkön és fogadásokon népszerű „büféasztal” dominált vele szemben.
„Az estebéd utáni vendéglátás, amivel ünnepi vagy nagy estélyi vendéglátást értünk, közvetlenül dinerutáni fogadóesttel kapcsolatos. Ilyenkor az elmaradhatatlan büféasztal gazdasága kötelező. (…) A büféasztalt lehetőleg a szoba közepén levő ebédlőasztalon rendezzük el. A megnagyobbított asztalra vagy állványokra rakott tálakat természetesen hozzáférhetően kell elhelyezni, hogy a tálakról kiki zavarkeltés nélkül szolgálhassa ki magát. A tálak között helyezzük el az étkezéshez szánt apró desserttányérokat, tehát nem nagy, lapos tányérokat rakunk fel 6-os, 12-es csomókban s melléjük ugyanannyi pár evőeszközt teszünk. (…) Egy 60 személyes büfé, melyből mégis legalább 80 embert tudunk ellátni, állhat a következőkből: Két tál vegyes ízelítőt, két tál (körülbelül 30 drb) töltött tojás, libamáj vagy sonka habbal töltve, majonézzel leöntve, francia salátára találva, aszpikkal díszítve; két tál hideg hal felszeletelve, rákkal, kaviárral, szardella-gyűrűvel, citromkarikákkal díszítve, aszpikkal bevonva és díszítve; két tál hideg szárnyas felszeletelve és hideg körettel; egy tál sonka, felszeletelve és aszpikkal, tormarózsával díszítve; egy tál marhanyelv fényezve; egy tál roastbeef vagy bélszín angolosan, hidegen, díszítve. Minden tál mellé kísérő mártást adunk. A kenyeret helyettesítsük egyforma sóskiflivel vagy császárzsemlyével; két tál vegyes mignon; két tál dessert; két tál fagylaltkocka, vagy két tál parfait; két tál szeletekre vágott sajt; két tál vegyes gyümölcs.”
(Ujváry Sándor egykori hercegi udvartartási konyhafőnök, az Országos Magyar Szakácsművészeti és Házicukrászati Főzőtanfolyam vezetője, 1934.)
A büféasztal szót lefoglalták
A második világháborúban aztán érthető okokból úgy általában lekerült a napirendről a svédasztal (a büféasztallal együtt), hogy majd legközelebb a 60-as években bukkanjon fel újra a magyar sajtóban – első ízben egybeírva. „Majdnem minden étteremben szokásos az úgynevezett svédasztal (Finnországban nagyon sok svéd él!) Ez csuda jó dolog, ennek köszönhetjük, hogy bőségesen ettünk a vajas és faggyús ízek ellenére. (…) A vendég vesz egy tányért, evőeszközöket, aztán körbejárja a svédasztalt, s ami fogára való, abból szed, amennyit akar. Ha ötször megy vissza, ötször szed. (…) A svédasztal rendszerint ebédnél vagy reggelinél szokásos, a vacsora a la carte, és csinos, nagyon is csinos pincérnők szolgálják fel” – áradozik az elfeledett étkezési formáról 1961-ben a Veszprémi Napló finnországi tudósítója.
Fotó: Film Színház Muzsika / Arcanum
A svédasztal szó rehabilitálása, mondhatni, kapóra jött, addigra ugyanis a büféasztal szavunk jelentése alaposan kibővült. „Két szám között a hangszóróból sztentori hang hívta fel a közönséget, térjen jó útra és fogyassza a büféasztalnál potom ötven fillér ellenében kapható szendvicseket” – olvasható az Egyetemi Lapok 1965-ös koncertbeszámolójában. De nemcsak a fizetős büfét, hanem az akkoriban felfutó Mézes Mackó delikáteszek speciális bútordarabját is illették vele. „Egyre nagyobb sikere van az önkiszolgáló büféknek, ahol a vásárlók büféasztalokon fogyaszthatják el a megvásárolt ételeket” – írja a Népszava szintén ekkortájt.
A svédasztal jobban csengett
Mindazonáltal valószínűleg gazdasági megfontolások hozták el a svédasztal kifejezés végső sikerét: amikor a hazai szállodák (az étlapról választhatót, vagy az általuk fixen összerakottat leváltandó) bevezették az önkiszolgáló büféreggelit, az elvtársak a baráti Szovjetunió korábban említett zakuskija helyett a nyugat-európai bőséggel kecsegtető nevet választották. Ez az új forma egyébként minden jel szerint a Gellért szállóból indult itthon hódító útjára. „Jól bevált és a vendégek őszinte elismerésével találkozott a Gellért Szálló éttermében reggelenként felterített svédasztal” – olvasható a Mérleg című újság 1968-as cikkében, ami a fellelhető legkorábbi írás a témában. A fővárosi elithotelt 1970-ben a pécsi Nádor követte, a dobogóra a minden tekintetben szocialista presztízsberuházásnak számító budai Körszálló fért még oda.
Az egybeírás-különírás kérdés is ebben az időben, egészen pontosan 1972-ben rendeződött végleg. Ekkor az Élet és tudomány folyóirat, vagyis annak a celebnyelvész Grétsy László által szerkesztett Nyelv és élet rovata az alábbi verdiktet tette közzé: „Népnév előtagú összetett szavunk sok van. Egybe is írhatjuk őket, külön is, mindig aszerint, hogy mit akarunk velük kifejezni. Pl. a magyartanár jelentése: magyar nyelvet és irodalmat tanító tanár, a magyar tanáré ellenben: magyar nemzetiségű tanár, aki taníthat akár kémiát is. (…) Ilyen típusú a címül választott szavunk is. Tehát svédasztal: az északi államok vendéglátóipari újdonsága, amelyre az imént utaltunk; svéd asztal, svéd gyártmányú asztal. Ennek megfelelően írjuk tehát ezt a szókapcsolatot! Így szolgálja, így segíti az írásmód is a megértést.”
Címlapfotó: Alexander Kovacs / Unsplash
