A zserbó szelet eredete mai napig vitatott. A Gasztrorégész által felkutatott dokumentumok alapján egyik eddigi verzió sem állja meg a helyét.
Sok közismert és közkedvelt magyar sütemény és étel keletkezéstörténete egyértelmű. A Vörösmarty téri Gerbeaud cukrászda nevével egybeforrt csokis-diós-baracklekváros zserbó szelet nem tartozik ezek közé. Születésével kapcsolatban számos verzió létezik. Az egyik szerint a legendás cukrászda névadója, vagyis maga Gerbeaud Emil az elkövető. Ez szinte kizárt: a megbízható források egyike sem erősíti meg ezt a verziót, a híres cukrász 1919-es halála előttről fennmaradt újságok például egyáltalán nem tesznek említést a süteményről. Vagyis jó eséllyel akkor még nem is létezett.
Hivatalosan elfogadott mostanáig inkább egy, a népszerű sütemény születését jóval későbbre datáló történet volt. (A Gerbeaud Café is ezt kommunikálja napjainkban.) E szerint a második világháború után, már a szocialista érában jött létre. A Gerbeaud-t 1948-ban államosították, évtizedekig Vörösmarty cukrászda néven futott. A mainstream történetkutatás úgy tartja, a „vörösmartysodás” után pár évvel alkották meg a zserbót.
Melyik a valódi dátum?
Egyik előbb említett elmélet sem állja meg a helyét. Sokkal valószínűbb az 1930 körüli dátum. A Gasztrorégésznek két 1935-ös, újságban publikált receptet is sikerült találnia. Ezek gyakorlatilag megegyeznek a ma ismert zserbóval.
Zserbó szelet
Negyed kg. vaj, fél kg. liszt, 2. dkg. élesztő, mely egy tejmerő kanál tejben lesz feloldva és egy kávéskanál szódabicarbóna. 2 kanál porcukor, egy kis vanília és 4 tojás sárgája jól összegyúrva, három egyenlő részre osztva az egyes részeket olyan vékonyra nyújtjuk, mint egy rendes tepsi nagyság. Baracklekvárral megkenjük, negyed kg. diót vagy mogyorót megdarálunk, negyed kg. porcukorral összekeverjük, felét a lekvárra szórjuk, másik lappal leteritjük és ugyanugy megkenjük. A harmadik lapot is rátesszük és egy fél óráig állni hagyjuk és lassan kisütjük. A tepsisben hagyjuk kihűlni és míg hűl, csokoládéval áthúzzuk és szeletekre vágjuk. Csokoládé máz: 3 szelet csokoládé és 4 dkg. vaj, 1 kanál cukor és egy evőkanál víz.
Nagyasszony, 1935. január 1.
Orosz Ida küldte be Rozsnyóról
Kugler-szelet
20 dg vaj, 35 dg liszt, 1 dg élesztő, 1 egész tojás, 1 tojás sárgája, esetleg kevés szódabikarbóna, egy evőkanál rum. Ezekből 3 egyforma cipót formálunk, majd vékonyra kinyújtjuk. Egy lapot ribizlilekvárral megkenünk, a másodikat ráhelyezzük. 20 dg darált diót, 20 dg cukrot, 2 szelet puhított csokoládét, kevés rumot összekeverünk. Ezt rákenjük a második lap tetejére, félóráig pihentetjük, majd közép sütőnél egy óráig sütjük. Mikor megsült, a tepsiből kiborítjuk és hosszában 2 darabra vágjuk. Az egyik darabot lekvárral megkenjük, a másikat a tetejére tesszük. Csokoládéglazurral behúzzuk, mely 2 szelet csokoládéból és 12 drb kockacukorból készül.
Ország-Világ, 1935. szeptember 28.
a Háztartás rovatot vezető B.H.I.-né tollából
(Utóbbi azért érdekes, mert a Gerbeaud 2022-ben e recept ismerete nélkül hozta forgalomba a zserbó variációkat. A variációk lényege például az is, hogy a „szent” baracklekvárt más lekvárra cserélik.)
Az 1930-as évek végére elszaporodtak az újságokban a hasonló cikkek. A recept szinte változatlan maradt, a nevek viszont bizonyos szórást mutattak. Szerepelt a címekben Gerbeaud szelet, zserbó szelet, ám leggyakrabban egyértelműen a Kugler szelet elnevezéssel találkozhatunk. Ennek oka a cukrászda történetében keresendő.
Ki a zserbó feltalálója?
A ma Gerbeaud-ként ismert helyet Kugler Henrik, egy híres soproni cukrászdinasztia harmadik generációs képviselője alapította 1858-ban. Mivel nem volt gyermeke, a családi utódlás nem jöhetett szóba. 1882-ben Párizsban ismerkedett meg Gerbeaud Emillel, két évre rá ő vette át az üzletet. Saját cégét „Gerbeaud – Kugler utóda” néven jegyeztette be. Sokáig tudatosan használta is mindkét nevet, mivel elődje addigra már komoly hírnévre tett szert. A pesti közönség is ennek megfelelően sokáig Gerbeaud-ként és Kuglerként egyaránt hivatkozott rá.
Az szinte biztos, hogy a Kugler szelet / Zserbó szelet névkettősség is ebből adódik. Az ugyanis kizárható, hogy Kugler Henrik találta volna fel a süteményt. Ehhez a bizonyítékot gyakorlatilag ő maga szolgáltatja. A már nyugdíjba vonult Kugler 1896-ban írta meg A legújabb és legteljesebb nagy házi cukrászat című könyvet. Közel 400 (más korabeli, nagyot mondó reklámok szerint 2200) recept található benne, de egy se, ami akár csak hasonlítana a zserbóhoz.
Ezen eredmények alapján a legvalószínűbb tehát, hogy a zserbó karrierje az 1930-as években indult. De hogy pontosan mikor és milyen körülmények között, egyáltalán a névadó cukrászdából-e, azt egyelőre még homály fedi.
Címlapfotó: Gerbeaud Café