Geri Ádám Kalla Kálmán szakács mesélt a Gasztrorégésznek II. János Pál pápa 10 hónapig készülő lakomájáról, aminek egy része aztán a padlón végezte.
Ferenc pápa mostani látogatása előtt majdnem napra pontosan 25 éve járt legutoljára Magyarországon a katolikus egyház első embere. II. János Pál pápa szeptember 6-án landolt Ferihegyen, hogy aztán azonnal tovább induljon Pannonhalmára, mivel a Bencés Főapátság alapításának ezer éves évfordulója alkalmából érkezett két napra az országba.
Budapesten utána sem töltött el időt, a főváros azonban így is kivette a részét a megvendégeléséből, az első napon az apátság falai között elfogyasztott ebédet és vacsorát a Gundel étterem készítette. Kalla Kálmán, az akkori főszakács, aki II. Erzsébet királynő látogatásakor is főzött, összesen 10 hónapon dolgozott a projekten. Igaz ebben közrejátszott a dátum tolódása, ami nem várt komplikációkat is hozott. Az eredeti tervek még tavaszi látogatásról szóltak, a katolikus egyházfő Magyarországon találkozott volna II. Alekszij orosz pátriárkával (ez végül elmaradt). „Akkor, különlegességként spárga szerepelt volna a magyaros, ám kevés fűszerrel készített ebéd listáján, s figyelembe vették volna Alexij pátriárka kívánságait is” – osztotta meg az első koncepciót a már említett Kalla az Új Ember című lappal 1996 augusztusában.
A Gundel ugyanis a nagy naphoz közeledve hivatalos sajtótájékoztatót tartott, ahol a legapróbb részletekbe menően ismertették a menüt és a megszületésének körülményeit egyaránt. Ezen az is kiderült – írja a korabeli Kurír –, a Vatikán kifejezett kívánsága volt, hogy olyan étkek legyenek „amik akár a rend hétköznapjain is előfordulhatnának (…) amire a bencésdiákok (ők is vendégei a 140 fős ebédmeghívásnak) nem csodálkoznak rá majd”. Ezzel együtt tavasszal azért a spárga mellett többek között galamb és bárányborda is került volna a tányérra.
II. János Pál pápa pénteki böjtje
Az őszi időpont nemcsak a szezonális alapanyagok miatt hozott újratervezést. Azért is, mert szeptember 6-a péntekre esett, márpedig olyankor a pápa böjtöt tartott, nem evett húst, legfeljebb halat. „Halász Zoli bácsi író, művelődéstörténész segítségével kinyomoztuk, hogy a gombában igencsak erős Lengyelországból elszármazott pápa maga is szereti a gombát, ezért eldöntöttük, ezt kínáljuk előételnek” – meséli a Gasztrorégésznek Kalla Kálmán, aki bár elmúlt 75 éves, továbbra is aktív, Sümeg mellett vendégházat működtet. „A menü összeállításakor bizonytalanságot okozott, hogy az előételhez szükséges borjúcsontból készülő szószt pénteken megeheti-e a pápa. Szerencsére kiderült, hogy a hústilalom nem vonatkozik a csontra” – emelt ki egy másik érdekes részletet az említett sajtótájékoztatóról a Népszava. II. János Pál ezen kívül csak a túl fűszeres ételek mellőzését kérte, egyéb speciális igénye nem volt.
Nem úgy a házigazdáknak. Pannonhalmán ugyanis – így a Kurír – nem szerették a spenótot, ezért a Gundel módra elkészített fogasnál a „recept bencés változata úgy alakul, hogy cukkinis pogácsák kerülnek a fogas alá”. Álljon itt végül a teljes ebédmenü a Kisalföld tolmácsolásában: „Elsőnek illatos, pirított gombák – laska, barna sampinyon és vargánya – briósban kerül az asztalra, borjúcsontból készült szósszal, (…) majd balatoni fogas szelet Gundel módra roston, zöldséggyöngyökkel, cukkini ágyban fehérboros mártással. Mindezt almás, meggyes és túrós, kézzel húzott rétes követi, réteskehelyben tálalt rétesfagylalttal”. A Délvilág című lap azt is kiderítette, hogy a főfogáshoz „százötven kiló fogast vásárolnak, mert csak a hal legjavát teszik a száznegyvenfős asztalra”. A borokat az állami Tokaj Kereskedőház (ma Grand Tokaj) adta, egy száraz furmint illetve egy 1991-ben, II. János Pál előző magyarországi látogatásának évében készített négyputtonyos aszú képezte a „borsort”. Ezen kívül kapott „elvitelre” egy 1946-os aszút, mivel abban az évben szentelték pappá.
Váratlan baleset
A pápa 140 fős ebédje nemcsak a szakácsokat dolgoztatta meg, hanem a vendéglátóit is. „A pannonhalmi apátságban folyó, konyhával kapcsolatos feladatokkal – terménybegyűjtéssel, -raktározással, élelmiszeradagolással, ebédtervek készítésével – foglalkozó Modest atyára most nehéz feladat hárult. Hetek óta az apátság kamráit bújja Várszegi Asztrik főapát társaságában, hogy különös pontossággal feltérképezzék, milyen alapanyagaik vannak. Szekrényfiókokat tolnak ki-be, be-ki, számolgatják, hány garnitúra porcelán tányérja, evőeszköze van az ezeréves pannonhalmi bencés rendnek, s mennyit kell pótolni, vagy a nagy alkalom miatt újraezüstözni, élezni” – írta a Kurír.
Vacsorára valamilyen okból két forgatókönyvet írtak a Gundelesek. Ezeket a Népszava ismertette. „Köménymagleves buggyantott fürjtojással, a szilvásváradi roston sült pisztráng salátakörettel és burgonyával, valamint a desszert helyett felszolgálandó sajtok mellett a másik vacsoraváltozat hideg sárgadinnyelevesből, fűszerbundában sütött tiszai harcsából és diós, vaníliás, csokoládéshabos pannonhalmokból áll.” Végül egyébként az „A” menü lett a befutó.
Közbejött viszont este egy váratlan „baleset”, amire a legnagyobb igyekezet ellenére sem lehetett felkészülni. Kalla így idézi fel a Gasztrorégésznek az utólag már inkább mulatságos eseményt: „A vacsora alatt a pápa négyszemközt tárgyalt valakivel az emeleten, pontban 6 órára kérték az ételt. El is indultunk, a lift azonban két emelet között beragadt. Valahogy vissza bírták ereszteni a földszintre, a melegen tartó kocsikkal viszont a lépcsőn már nem tudtunk felmenni, így ott a liftnél kellett gyorsan kitálalni. Mivel nem volt a közelben asztal, a földre rakott tányérokra szedtük át az ételt, aztán a pincérek rohantak fel velük a lépcsőn.” Összességében az egyházfő mindennel elégedett volt, személyesen köszönte meg Kallának az ellátást, még egy rózsafüzért is adott neki ajándékba.
II. János Pál pápa győri ebédje - kétszer
II. János Pál másnap már a győriek vendégszeretetét élvezte. A város ipari parkjában 150 ezer hívő előtt celebrált mise után a püspökségen fogyasztotta el a győri Klastrom szálló konyháján főzött ebédet. Ez az étkezés már csak a megyei Kisalföld újság ingerküszöbét érte el, egyedül ők közölték le a menüt.
„Őszentségének, valamint a Püspökvár díszétkezdéjében vele együtt ebédelő Magyar Püspöki Kar tagjainak aperitifként Zwack unicumot, Zwack barackpálinkát és Zwack vilmoskörtét ajánlunk. Litresits László és két szakácsa, Horváth Miklós és Burján Lászlóné előételként hideg fogast készít franciasalátával és tartármártással, amelyhez 1991-es évjáratú Möcsényi Chardonnay bort kínálunk. Ezt követi a szigetközi gombócleves zellerrel és finom zöldséggel. A főétel pedig nyitrai pulykamell – a panírban burgonyareszelék –, valamint gombás, tojásos, zsemlés töltött csirke vegyes primőr salátával. Az utóbbiakhoz az Etyek-Öreghegy pincéjéből való Pino Grist (1992) adunk. A desszertként felszolgált almás és meggyes rétest a vendégek 1988-as évjáratú háromputtonyos tokaji aszúval öblíthetik le. A sajt és gyümölcs után a balatonboglári Eifert- és Légli-pincéből származó 1995-ös évjáratú Pinot Noirt (rosé bor) kínálunk. A feketekávét Martell konyak (SVOP) követi.”
A Klastrom igazgatója remek üzleti érzékről tanúbizonyságot téve egy hónappal később még egy bőrt lehúzott a pápa látogatásáról. A Kisalföld beszámolója szerint október 19-re speciális napot hirdetett a szállóban, „a nagy érdeklődésre való tekintettel lehetővé tette a győrieknek és az ideérkezőknek, hogy megkóstolhassák a pápai étkeket (…) egész nap a szálló éttermében természetesen ugyanazon recept szerint ugyanazon szakácsok főztek és ugyanazon felszolgálók vitték az asztalokhoz a falatokat”.
Címlapfotó: Népszabadság / Arcanum
