Egyszer volt Budán Paksi halászcsárda

A Budán 50 évig üzemelő Paksi halászcsárda történetében felbukkan egy 135 kilogrammos viza, Weöres Sándor, Antall József, de még a libatepertő is.

Pakson a második világháború után hamar megérezték az új idők szelét. A Szovjetunió megszálló csapatai kis túlzással még be sem rendezkedtek Magyarországon, amikor a Duna-parti városban 1945. november 14-én a 17 taggal megalakult a Paks és Vidéke Halászati Szövetkezet. Az új szerveződés annyira beleillett a későbbi kommunista modellbe, hogy az 1948-tól kormányprogrammá váló erőszakos tsz-esítésnél is meghagyták. Csak a korszellemnek megfelelő nevet kapott, immár Vörös Csillag Halászati Termelőszövetkezetként folytatta működését.

Az 1945-től a rendszerváltásig tartó időszakban bevett szokás volt, hogy a termelőszövetkezetek a jövedelmezőség és a kapacitásaik lekötése érdekében boltokat, vendéglátóegységeket nyitottak országszerte. Így lett többek között borozója Budapesten a mátrai vagy éppen az egri állami gazdaságnak, ezért üzemeltetett országszerte több húsüzletet a Bábolnai Mezőgazdasági Kombinát és így lett fővárosi halászcsárdájuk a paksiaknak.

Újpest után Buda

Utóbbiak először Újpesten próbálkoztak, 1951-ben az Árpád úton nyitott meg az első paksi halászcsárda. Érdekes módon a szövetkezet előbb létesített a fővárosban éttermet, mint Pakson, ott ugyanis még éveket kellett rá várni. Újpest azonban nem váltotta be a hozzáfűzött reményeket, mivel a „halászcsárdában 70 százalék volt a bor- és harminc százalék a halfogyasztás” – vallotta be később a Magyar Nemzetnek az akkori elnök Zerza István. Az 70-30 arányt a hal javára átfordítandó a halászcsárdát 1954-ben átették Budára, egészen pontosan a 2. kerületbe, a Margit híd közelébe, az akkori Mártírok útja (ma Margit körút) 14-be.

Az újrakezdés nem ment zökkenőmentesen. Egyrészt mert az Esti Budapest lap szerint nehéz örökséget kellett átvenni. „Hetek óta serény építkezési munka folyik a Mártírok útja 14. számú földszintes házban, amelyben valamikor a régi Buda egyik legkedveltebb kiskocsmája – a Budai Kispipa – volt. A Budai Kispipa parázson sült húsairól és jófajta somlai boráról volt nevezetes.” Bár az előd évekkel korábban bezárt, sokan még ekkor is visszasírták és ahhoz mérték az új éttermet. A csárdává átépítésnél ráadásul a Műemlékek Országos Bizottságának is akadt dolga. Az 1812-ben épült copf stílusú épületnek ugyanis előkerült egy eredeti kőkapukerete. Némi egyeztetés után ezt aztán egyszerűen visszafalazták…

Előjönnek a gyermekbetegségek

A hivatalos budai megnyitóra 1954. december 29-én került sor. A Paksi halászcsárda a kor egyik legnagyobb vendéglátóhelyének számított Budán, nem csoda, hogy a sajtó kiemelten foglalkozott vele. A Halászat című lap ódákat zengett róla. „A 4-5 emeletes paloták között meghúzódó földszintes ház új köntösbe öltözött, pasztellzöld falaival, vasrácsos ablakaival új színt vitt a városrész főútvonalának forgatagába. Bent, a kovácsolt haldíszeivel, csilláraival hangulatosan egyesíti a régi budai kiskocsmák patinás stílusát a modern vendéglátóipar nagyvonalúságával. A függönyökkel három részre választható nagyterem fővárosi színvonalú látványosság. Az újszerűség varázsa, no meg a bográcsban főtt halászlé utcára kicsapódó és az egész környéket belengő illata már az első napokban mágneses erővel húzta be a dolgozók százait. Nem kétséges, hogy a delejes vonzás tartós marad – feltéve, ha mindvégig érvényesül Zerza Pista bácsi és Nyitrai Ferenc ígérete: ízletes, változatos halételeket kívánunk adni a dolgozóknak, a bőséges adagokkal fordított arányban álló, a kisebb bukszákhoz méretezett árakon.”

Zerza Pista bácsi és Nyitrai Ferenc ígérete már a nyitás után két hónappal sem mindig teljesült. A Tolnai Napló munkatársa több olyan esetről számolt be, amikor nemhogy jó halétel nem volt, de egyáltalán semmilyen. „Egyszer-kétszer előfordult már, hogy megakadt a munka. Nehéz a téli halászat, sok a fogyasztó, nem mindig tudnak küldeni friss szállítmányt. A paksi halasszövetkezetnek azonban új tervei vannak. A kéményesi és kotlagi Dunaágban halastavat létesít. Jövő télen már nem lesz semmi fennakadás a halellátással. Bizony az is előfordul már este felé, hogy hiába rendel a vendég bort, nem tudják kiszolgálni. Pedig régi mondás, hogy a hal úszni szeret. Csakhogy a szövetkezet nem kap elég kiutalást. A Belkereskedelmi Minisztériumban az illetékes osztályon pedig azt a választ adták a vezetőségnek, hogy igyanak a vendégek vizet.” Egy apró adalék: amikor megvalósult az említett halastó és stabil lett az utánpótlás, akkor rájöttek, hogy a halkés hiányzik a csárdából.

Rekordfogás a Paksi halászcsárda konyhájában

Az ellátáson néha a rekordfogások lendítettek a legtöbbet. 1957. március 2-án 60 év legnagyobb zsákmánya akadt a Vörös Csillag halászainak hálójába. A 273 centiméter hosszú 135 kilós vizából 500 adagra való húst szállítottak a Mártírok útjára. A halat egy hétig még a budapesti állatkertben is mutogatták élve, s csak utána osztották szét kinek-kinek érdeklődése szerint. „Bőre és koponyája a Természettudományi Múzeum halosztályának kiállítási anyagát fogja gazdagítani. Agyalapi mirigyét a Haltenyésztési Kutató Intézet tenyészpontyok hipofizálására alkalmazza. Húsát pedig a Mártírok útján levő Paksi Halászcsárda mérte ki” – írta az Akvárium és Terrárium folyóirat. (A bőre kipreparálva utóbb mégis a csárdában kötött ki.) A cikk nem tesz róla említést, de a vizából kiszedett 22 kiló kaviárra is akadt jelentkező: a Duna, az Astoria és a Béke luxusszálló (főleg külföldi) vendégei részesültek a kegyben.

A húsból a Paksi halászcsárdában került a halászlébe, de készítették rác módra és rántották is. A legizgalmasabb „rendeltetési helye” talán mégis a vizás káposzta (azaz székelykáposzta hallal és sülve) és a gratinérozott (vagyis vajjal és tojásos-tejfölös szósszal leöntött) viza nevű fogásokban lett. Jobb napokon egyébként másfél mázsa hal fogyott a csárdában, az ételek utáni árbevétel 65-70 százalékát a hal adta. Bár voltak olyan specialitások, mint a halpalacsinta vagy a francia halleves, korabeli források alapján a paksi halászlé vezette a népszerűségi listát, utána következett a halpörkölt és a jénaiban sütött rácponty. Még úgy is, hogy egyik sem volt mindig tökéletes, legalábbis a beszámolók erről tanúskodnak. Még egy világraszóló innováció is jutott amúgy a halászcsárdába: egy időben az étlapon feltüntették, hogy melyik ételre hány percet kell várni. Igaz, arról már nem szól a fáma, hogy a szintidőt sikerült-e tartani.

Milyen a paksi halászlé?

Csak dunai halból készül, ősi paksi módon, ami gyökeresen különbözik a szegeditől. Zsírt ugyanis nem tesznek bele, viszont annál több paprikát és apróhalat, amitől sűrű és vérpiros a leve. A szakácsnő, a híres Juhászné, szíve szerint még cseresznyepaprikát is használna, de ettől a sok külföldi vendég miatt eltiltották, így csak kistányéron mellékelik ezt a haragos fűszert, hogy az avatatlan gyomrúakat meg ne bántsa a paksi halvacsora.

(Magyar Hírek, 1959)

Krumplibúcsú és sztárvendégek

1958 utolsó napjaiban egy kedves hagyományt élesztettek fel a csárda falai között. Az Esti Hírlap így számolt be róla: „A vízivárosi krumplibúcsút karácsony második napján – tíz esztendei szünet után – ismét megrendezték a budaiak. Az érdekes népszokás eredete a 120 év előttinagy pesti árvízre nyúlik vissza. 1838-ban a Duna a pesti és a budai oldalon sok házat döntött romba. Az árvíz után éhínség volt a városban. Akkor a budai részen a Víziváros egy része még víz alatt állt. A Landstrassén – később Ország útnak nevezték, ma körülbelül a Mártírok útjának felel meg – a szekerek sokasága jelent meg színültig telve burgonyával. A környék községeinek népe sietett a város segítségére és az éhezők között napokon át ingyen osztottak burgonyát. A vízivárosiak akkor elhatározták, hogy ennek emlékezetére minden esztendőben, karácsony második napján krumplibúcsút tartanak. A vízivárosi kis vendéglőkben ezen a napon sült krumpli és meleg libazsír várta a vendégeket, mindenki ingyen ehetett annyit, amennyi jólesett. A budai hagyományokat ápoló kis társaság – tagjai elsősorban a régi tabáni és vízivárosi családok utódai közül kerülnek ki – az idén a Paksi Halászcsárdában újra krumplibúcsút rendezett. Minden vendégnek jelvényül színes szalaggal kis krumplit kötöttek a gomblyukába, mindenki jó étvággyal fogyasztotta. Ott voltak a régi tabáni és óbudai vendéglők sramlizenészei is, szólt a citera, a tambura és a harmonika.” A krumplibúcsút utána még évtizedekig megrendezték, hozzá minden évben választottak „krumplikirályt” és „krumplikirálynőt” is.

A budai Paksi halászcsárda az 1960-70-es években élte fénykorát. Többek között hangulatos kerthelyisége miatt stabil programpontnak számított a Budapesten nyaraló külföldi turistacsoportok körében, de a magyarok is előszeretettel látogatták. Híres vendégei közé tartozott Kabos László színész-humorista, Abody Béla író, Oravecz Imre költő, Esterházy Péter vagy éppen Tamási Áron. Az Ábel-könyvek szerzője még a vendégkönyvbe is írt. „Inkább mindennap írok ebbe a könyvbe valamit, csak éppen adjanak olyan jó vacsorát, mint ma.” Rajta is túltett Weöres Sándor, aki versben örökítette meg a helyet, vagy éppen Gömöri György, aki egyenesen egy versben hozta össze Weöres Sándort és a halászcsárdát.

Weöres Sándor: Paksi Halászcsárdában

Paksi Halászcsárdában hát írjunk hosszabb sorokat
ha nem hozzák a söröket se pedig a borokat
mint a Chanson de Roland-ban rakjunk rímeket sokat
egyvégtébe hogy a nyelvnek szelleme is kifakad
ellene mint pörsenés de türelme nem szakad

Jobb áttérni a hexameterre a rímtelen útra
mint egy más vallásra amelynek az istene metrum
papja a ritmus az ictus s hívő nyája a senki
hej hova lett a poézis hej hova lett a világűr
mint a dobutcában rőff el mérjük valamennyit

Népiesen folytassuk
a rossz kis bort folyassuk
a fenét se faggassuk
csak a gombot szaggassuk
míg a göncöl és fiastyuk
nem lesz égen csupasz lyuk.

Gömöri György: Weöres Sándorral a Paksi halászcsárdában

Lassan minden kiállítási tárgy lesz a múlt múzeumában.
Az a szellős este is, amikor Budán
Sándorékkal ültünk a zsúfolt halvendéglő
zsibongó kertjében. Mintha zene is
szólt volna (cigányok húzták?), és én,
aki egész délután ittam fönn »a telken«
apámék, meg az Új Gazdasági Micsoda egészségére,
most Sándorral kell hogy koccintsak, míg ő
kicsit kihívóan, somolyogva kérdi:
mi van, Gyurkám, velem nem iszol?
és csak nyelem, nyelem keservesen a jó bort
Sándorral, és most már tudom, helyette is, hiszen
később, Londonban, már nem volt szabad innia.
Szegény, italtól eltiltott manócska, iszom most
újra egészségedre Sándort arra, hogy amíg csak nyelvünk
verset, frissen gyöngyöző bort, édes pannon
hárslevelűt, csöngei vöröset terem,
dús műved megmaradjon.

A Paksi halászcsárda és a könyvtár

A lejtmenet első jelei 1978-ban jelentkeztek, ez a Magyar Hírlap egy cikkéből is kiderül. „A Paksi halászcsárda? Ugyan. Jó esetben négyféle hal van az étlapon. Igaz, azok viszont nem drágák.” Hogy mennyire volt valójában nem drága, azt mindenki döntse el maga: egy nem filézett hallal felszolgált halászlé ekkor 45,90 forintba került 3877 forintos havi átlagkereset mellett. Amellett, hogy az épületet felújították és különtermet alakítottak ki benne, zenés-táncos estekkel próbáltak életet lehelni a helybe. Kiemelt estéken a cigányzenét hajnali háromig tánczene követte. A szolgáltatás azonban egyre csak romlott, erről tanúskodik a Népszabadságnak 1983-ban küldött olvasói levél. „Néhány napos budapesti tartózkodás után október 8-án búcsúvacsorát tartottam barátaimmal a Paksi Halászcsárdában. Több mint negyvenpercnyi várakozás után végre hozzáláthattunk a vacsorához, nagy csalódással: a halászlében alig volt hal, az utána következő rácpontyot pedig főleg a burgonya jellemezte. Filézett halként mindössze három kisujjnyi roston sült halacskát kaptunk. Az ezt követő két adag túrógombóc viszont kőkemény volt. Fizetésnél a számla tételei nem egyeztek az árlapon feltüntetett árakkal, ezért már nem is szóltunk volna, ha az összeadásnál nem fedezünk fel újabb száz forint többletet. Miután reklamáltunk a fizetőpincérnél, ezt kérésünkre visszaadták.”

Ennek megfelelően a vendégek is kezdtek elpárologni. „A könyvtár ajtaja 15 perc alatt 14-szer nyílik és csukódik. Az innen egy-kétszáz méterre levő Paksi Halászcsárdáé egy órával később ugyanannyi idő alatt csak hétszer” – számolt be megfigyeléseiről a Népszava újságírója. A teljes és általános megborulást mi sem bizonyítja jobban, mint hogy 1984-ben sikkasztásért elítélték Sinorovits Istvánt, a halászcsárdát tulajdonló termelőszövetkezet elnökét.

Tengeri herkentyűk...

1988-ban aztán új időszámítás kezdődött. Ekkor az addigra már gyakorlatilag kocsmává züllött csárdát a szövetkezet felkérésére Vadas Iván vette át. Vadas igencsak messziről érkezett a vendéglátásba: aranyművesként külföldön dolgozott, mielőtt hazatért és elvégezte a Vendéglátóipari Technikumot (mondván, itthon nem tud megélni eredeti foglalkozásából). Második szakmájában pincérként kezdett, majd végigjárta a szamárlétrát. Dolgozott a Moulin Rouge-ban, az Éden bárban, a Paksi halászcsárdába a Várban lévő Régi Országház étteremből igazolt át.

Az új üzletvezető indításként rendbehozatta az épületet és újragondolta az étlapot – utóbbit inkább a mennyiség, semmint a minőség jegyében. Nem kevesebb, mint 100 féle étel szerepelt a kínálatban, ezek fele volt halas. A dunai, tiszai és balatoni halak mellett megjelentek a tenger gyümölcsei is. Specialitásnak szánták a polipot ketchupos gombával (200 forintért), az orosz kaviárt (550 forintért), és a tejföllel, zöldséggel, citrommal és egy kevés borral készített korhely-halászlevet. Vendégváró falatként minden asztalra libatepertő került. A hangulatról a fixen szerződtetett Lakatos Lajos és Lakatos Valéria zenészházaspár zongora-hegedű duója gondoskodott.

....és politikusok a Paksi halászcsárda falai között

A másodvirágzását élő Paksi halászcsárdában – a Népszabadság 2004-es visszaemlékezése szerint – egymásnak adták a kilincset. „Főztek többek között Antall Józsefnek, Orbán Viktornak, Medgyessy Péternek, Simon Pereznek vagy a Szabó István Napfény íze című filmjében főszerepet alakító Ralph Fiennesnekis. A nemrégiben elhunyt Estée Lauder pedig már többször is járt Budapesten, mire eljutott a csárdába. Elfogyasztotta vacsoráját, majd felháborodva csak annyit mondott: »hogy lehet, hogy eddig nem tudtam a Paksi Halászcsárdáról«. Sándor Csikar labdarúgó a vendégkönyv bejegyzése szerint világbajnok halászlevet fogyasztott, Fazekas László ugyancsak focista pedig csatlakozott az előtte szólóhoz.”

A prominens vendégek érkezése előtt valószínűleg leadták a forró drótot, mert az egyszerű halandók kevésbé szívderítő élményekről számoltak be. „Akar ön sötétben, hidegben, drágán, rosszul, keveset enni? Ajánlom, keresse fel a Mártírok útján levő (II. ker.), külsőleg nagyon dekoratív Paksi Halászcsárda éttermét! A napokban arra járván, betértem délben fél 1-kor a csárdába. Nem túlzok, ha azt állítom, ilyen rossz kiszolgálásban, ilyen rossz, drága, kevés ételben az idejét nem tudom, mikor, hol volt részem?! »Pontyszelet rántva, majonézes burgonyával« 180,– azaz egyszáznyolcvan forint! Ebből, mint az étlapból kiderül, 40 forint a burgonya. A rántott ponty »csíkok« – szeletnek nem nevezhető, főleg panírból álló valamik – 140 forintba kerülnének??? Miért kell délben fél 1-kor hangulatvilágításnak lenni, miért nem lehetett befűteni, azon a napon – e hó 4-én –, amikor az egész városban mindenhol fűtöttek már? És miért kell a fenti »finomságokra« teljes fél órát várni?! A magam részéről biztosan nem megyek többet ebbe a csárdába, de barátaimat és ismerőseimet is lebeszélem, hogy ide bemenjenek!” Ez az olvasói levél 1989-ben született, tehát írhatnánk annak a számlájára, hogy Vadas érkezése után még tartott az átalakulás.

Azt viszont már kevésbé, hogy szállodaportások és taxisok még az 1990-as években sem nagyon ajánlották a helyet. A Kurír 1998-as tesztjén minden esetre jónak mondható 81 pontot kapott a maximális 99-ből, bár a pontvesztés jelentős részért éppen a konyha hozta össze. „A Paksi halászcsárda roppant jó helyen van, ami a forgalmán is meglátszik. Ezért érdemes az apróságokra is odafigyelni. A miliő, magyarán környezet, sajna a félhomályos és néptelen fogadtatás, valamint a »tájidegen« díszítés miatt csak 23 pontot érdemel. A kiszolgálás ezzel szemben nagyon is figyelmes és udvarias, egyáltalán nem tolakodó, ezért jár a 31 pont. A konyha viszont nem állt feladata magaslatán, több kisebb hibát is vétett, emiatt 27 pontot kap.”

Egy kedves történet is kötődik a helyhez: a Taps magazin szerint itt fedezték fel a Szomszédok Julcsiját, vagyis Ábel Anitát. „Emlékeznek például A szeleburdi család aprócska Picurjára? Nos, ő a Szomszédok sorozat Julcsija, Ábel Anita. Ő úgy került a szakmába, hogy egy napon a feleségemmel beültek Budán a paksi Halászcsárdába vacsorázni. A művésznő négyéves lehetett. A szomszédban ott ült kolozsvári barátom, a kiváló jellemszínész, Vadász Zoltán, aki játékból leszólította Anitát, mint ismeretlen udvarló. A gyerek vette alapot, s visszautasította a »szemtelen« közeledést, majd megenyhült, s hajlandónak mutatkozottegy képzeletbeli cigarettával, amelyhez ugyancsak képzeletbeliöngyújtó adta a tüzet, elszívni a békepipát.”

A szomorú vég

Vadas időközben megvette a bérleti jogot, de sokáig nem örülhetett neki. 2004 nyarán lehúzta a rolót, az okokról a Népszabadságnak nyilatkozott. „Az unió komoly és költséges elvárások elé állítja a vendéglátósokat. Vadas bele is fogna a beruházásokba, ha az üzlet nem a II. kerület, hanem saját tulajdona volna. Sőt, határozott elképzelései, befektetői ígéretei is vannak, hogyan lehetne hasznosítani a vendéglő több mint 500 négyzetméteres telkét és az alatta húzódó eddig kihasználatlan pincét. De korára való tekintettel nem fektet más tulajdonába, nem kockáztat. 1996-ban a Paksi Halászati Szövetkezettől abban a reményben vette meg a bérleti jogot, hogy a II. kerületi önkormányzat majd eladja. Vadas három éve küzd a hivatallal – úgy látszik mindhiába. Már csak azért is, mert az önkormányzat a Margit körúti épületeit nem adja el. Egyelőre tehát marad a tábla: bérleti jog eladó.”

Új bérlő 2006 végére lett. Pápai Pici filmes, forgatókönyvíró, az Ó utcai Szilvuplé Varieté tulajdonosa december 28-án nyitotta meg az akkor már Margitra visszanevezett körút 14-es számú, egyszintes házában a Menta Teraszt. A kor igényeihez igazodó „trendi” egységgel egy félévszázados történet zárult le végleg.

Címlapfotó: Fortepan / Budapest Főváros Levéltára / Városrendezési és Építészeti Osztályának fényképei / A Fővárosi Tanács VB Városrendezési és Építészeti Osztályának