Geri Ádám A milánói sertésborda tévedések egész sorozatának köszönheti a születését.
A rántott hús, vagyis a bécsi szelet a 20. század elején már ismert és kedvelt étel volt Magyarországon. Olyannyira, hogy az 1905-ös országgyűlési választások Ferenc József császár általi megpuccsolása után tiltakozásul egy időre át is keresztelték tulipán szeletre. Ekkoriban a legváltozatosabb köretekkel fogyasztották itthon. A korabeli receptekben a ma legnépszerűbb kísérőnek számító pirított burgonya mellett felbukkan többek között a sóska, a főtt gyümölcs és a tészta. Utóbbi először csak vajas formában, mígnem 1923-ban a Magyar Lányok című háztartási folyóiratban Tutsek Anna, a kor híres író-szerkesztőjének tollából első ízben megjelenik paradicsomos tésztával. Ezzel létre is jött a milánói sertésborda közvetlen elődje:
„Borjukotlett milánói módra. A gyönge borjúbordából kotletteket vágunk, megtisztítjuk a bőrétől és a zsírjától, de a bordáját meghagyjuk. Két órával a tálalás előtt a kotletteket előbb frissen olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlyemorzsával egyformán elvegvitett reszelt pármai sajtban, aztán megforgatjuk tojásban és újra a pármai sajtos zsemlyemorzsában. Közben egészen vékony makarónit sós vízben megfőzünk, leszűrjük és meglehetősen sűrű paradicsom-mártásban megforgatjuk. Kerek tálra halmozzuk és a szép sárgára sült kotletteket koszorúban köréje rakjuk. Nagyon forrón tálaljuk.”
Magyarázat a milánói sertésborda létezésére
Az áldott-átkozott öszvérétel megszületésére magyarázat lehet, hogy akkoriban a bécsi szeletet milánói borda néven is illették. Az egyik verzió szerint ugyanis a bécsi szelet a Josef Radetzky osztrák tábornagy által a monarchiába „behurcolt” cotoletta alla milanese csontnélküli, kiklopfolt (és akkor még sajttal is panírozott) változata. Valamelyik játékos kedvű magyar szakács aztán összepárosította az olasz paradicsomos tésztával, ami itthon szintén a milánói jelzővel futott – és szintén csak egy gyenge utánzata volt az olasz eredetinek. „Az illető azt mondja, hogy az igazán olaszos makarónit megfőzik, paradicsom-szószszal leöntik és parmezán-sajttal föltálalják. Nos, hát az igy készített makaróni olyan, mint a pesti korcsmák milánói makarónija, amitől félig meghal az ember. A milánói makarónit nem szabad paradicsom-szószszal leönteni, mert ez a szósz lucskossá, roszszá, élvezhetetlenné teszi. Az olasz erre a makarónira nem szószt, hanem különleges nyers paradicsomnak pépjét helyezi és azzal keveri el” – ecseteli a különbségeket Murai Károly A Hét 1901. augusztus 11-i számában.
Egymást licitálják túl a séfek
Semmi nem akadályozhatta meg a milánói bordát abban, hogy hódító útjára induljon Magyarországon. A 20-as évek második felében főzőkurzusok tananyaga lett, elismert szakácsok adták nevüket receptekhez. Ennek megfelelően számos variációja született a fogásnak. Móser István, a New York kávéház főszakácsa, az akkori hazai gasztroélet meghatározó alakja 1927-ben Az Ujság hasábjain például a tésztát gondolta újra. „30 dekagram egyenlő darabokra tördelt makarónit megfőzünk, leszűrjük és lehűtjük. 10 dekagram championgombát, 10 dekagram füstölt marhanyelvet metéltre vágva, olajban vagy vajban, kevés finom hagvmával megpirítunk. Fél liter paradicsommal felöntjük, sózzuk, borsózzuk és igy jó sűrűre hirtelen beforralva, a makarónit hozzákeverjük.”
Nagy Jenő, a Royal Nagyszálló konyhafőnöke 1928-ban a Tolnai Világlapjában nagyon hasonló köretet írt le, viszont lehagyta a panírt a húsról. „Borjúborda milánói módon (Cotelette de veau á la Mllanolie): egy vagy két darab borjúbordát sózva és lisztezve, hirtelen pirosra sütve félreteszünk. Vajon pirítunk egy kevés finomra vágott hagymát metéltre vágott urigombávnl, metélt sonkát, füstölt marhanyelvet, paradicsom pürét, kevés sót és kevés fehér bort adunk hozzá. Ha elég sűrű, főtt makarónit keverünk bele és elegendő reszelt parmezánsajtot. A tál közepére tesszük a makarónit és ráhelyezve a bordákkal, tálaljuk.”
A képzeletbeli versenyben a pálmát minden bizonnyal Ujváry Sándor volt hercegi udvartartási konyhafőnök, az Országos Magyar Szakácsművészeti és a Házicukrászati Főzővezetője vitte el 1935-ös, ugyancsak Az Ujságban megjelent receptjével. A csirkébe töltött paradicsomos-tejfölös-darált húsos-mortadellás keverékéhez még csak hasonlót sem találni a korabeli lapokban. Egyedi próbálkozás volt abban az értelemben is, hogy kortársai még ragaszkodtak a borjúhúshoz. Azt csak a második világháború után, a szocializmus beköszöntével váltották le sertésre, ekkor jött létre az étlapokon néha még ma is visszaköszönő milánói sertésborda.
Címlapfotó: Wikipédia (a kép Tutsek Annát ábrázolja)
