Horthy Miklós szakácsa jött, látott, győzött, majd eltűnt

Horthy Miklós szakácsainak története izgalmas bepillantást enged az egykori kormányzó mindennapjaiba. Azt is lehet tudni, mi volt Horthy kedvenc étele.

Az emlékiratok alapján Horthy Miklós az egyszerű ételeket szerette, többek között a halálszlét, a gulyást és a szalontüdőt. Hogy kifejezetten édesszájú volt, arra a kormányzó feleségének, Purgly Magdolnának egy 2010-es árverésen felbukkant füzetéből lehet következtetni. Az ebben szereplő 308 recept jelentős része felfújt, teasütemény, torta vagy éppen édes kocsonya. Csokis, fahéjas, diós tölteléke miatt még az egyik abszolút kedvenc, a pogácsa névre hallgató „nasi” is inkább hasonlított egy bejglire, mint egy sós süteményre (lásd a receptet).

Horthy-pogácsa

Hozzávalók: 35 dkg liszt, 12 dkg zsír, 2 tojássárgája, 1 dkg élesztő tejben kelesztve. Ezeket összegyúrjuk, kidolgozzuk. A masszát két cipóra osztjuk, és fél óráig pihenni hagyjuk.

Töltelék: 15 dkg darált, vagy nagyon apróra megvagdosott dió, 15 dkg cukor, 5 dkg csokoládépor, fahéj, citromhéj, ízlés szerint rum, és két tojás felvert habja.

Mindezeket keverjük jól öszsze, és vizes kés segítségével – egyenletesen – kenjük rá a vékonyan kinyújtott tésztára. Ezután jó erősen bejgliszerűen össze kell csavarni, majd kisujjnyi vastagra kell szétvagdosni. A kisütése zsírozott tepsiben történjék.

(Forrás: baon.hu)

„A Főméltóságú Úr az egyszerű, könnyű, magyaros ételeket szereti, az ebéd mindig a legegyszerűbb levesből, húsból és tésztából áll. Utána gyümölcsöt és feketekávét szervírozunk” – erősíti meg 1942-es vele készített interjúban Puskás György. A beszélgetés apropója a szakember 25 éves jubileuma a Nemzetközi Hálókocsi Társaság főszakácsaként. Valószínűleg ez még kevés lett volna a Magyar Ezüst Érdemkereszt elnyeréséhez, ám Puskás egyúttal a Turán nevű udvari különvonatnak a 2020-ban Szlovákiában megtalált étkezőkocsijáért is felelt. Ezért is ismerhette olyan jól a kormányzó ízlését.

Lakatos József: az első

Az egyszerűség mellett Horthy a minőséget is nagyra értékelte. Puskás csak a mozgókonyháját vezette, otthonra másik különbejáratú szakács jutott, ráadásul mindig a legkiválóbbak közül. A sort Lakatos József kezdte, és bár nem az ő nevéhez fűződik a címben említett kedvenc fogás, az ő pályafutása is gasztrotörténeti csemege. A kormányzó nem sokkal 1920. március 16-i beiktatása után gróf Károlyi László fóti kastélyából igazolta le a szakácsot, akit a méltóságok mellett a szakma is nagyra tartott. 1913-ban a Magyar Szakácsok Körének ünnepén a Royal szálló diszlakomáján többedmagával főzött és kitüntetést vett át. Főállása mellett jutott ideje arra, hogy kollégáival együtt rendszeresen vendégszerepeljen az 1926-ban a budapesti Vörösmarty utca 5. szám alatt megalapított Modern Főzőiskola kurzusain. „Közalkalmazotti státusza” 1929-ben szűnt meg, előtte azonban még érdemei elismeréseképpen megkapta az V. osztályú magyar érdemkeresztet.

Lakatos korábbi pozíciójával szerzett hírnevét először magánzóként próbálta pénzre váltani. „Rendkívüli sikerrel debütált a szilveszterestén egy új világvárosi étterem, amelyet Lakatos József, a kormányzó volt főszakácsa nyitott meg a budai Kelety Károly-utca elején, a gróf Mailáth házcsoportban” – kürtölte világgá a nagy eseményt a 8 órai újság 1930 januárjában. A Rainer Károly tervezte szálloda-bérházat akkor húzták fel a mai Mechwart Ligetben. A „földszinti helyiségeiben egy nagy terrasszal és udvari kerthelyiséggel bíró étterem-kávéház” lett kialakítva, amit elsőként a nemzet ex-séfje bérelt ki. És bár „utóbbi körülmény (...) ugy a művészvilágot, mint az előkelő társadalmat odavonzza” – írta Színházi Élet ugyanebben az évben –, a varázs nem sokáig tartott.

1933 áprilisában a bécsi Burgban rendezett nemzetközi szakácsművészeti kiállításon már a Fészek klub színeiben nyert aranyérmet „pulykapástétomos szarvasgomba-kreációjával”, decemberben pedig Vittorio Cerutti berlini olasz nagykövet alkalmazásában állt. 1939-ben bukkan fel még egyszer a neve, az Amerikai Magyar Népszava cikke szerint akkor éppen az USA párizsi nagykövetségén dolgozott.

Marek András: a győztes

A kormányzónál Lakatost 1929-ben az a Marek András váltotta, aki 1913-ban vele együtt főzött és hozzá hasonlóan pályadíjat kapott a szakácsbálon (feljebb a cikk első csoportképén mindketten láthatók). Marek Horthy előtt báró Harkányi Frigyes korábbi országgyűlési képviselőnél, majd gróf Sigray Antal egykori főkormánybiztosnál szolgált. Emellett műveivel állandó résztvevője volt a szakácsok éves rendes kiállításának. 1914-ben például nagy feltűnést keltett a „Kubikus című tésztából készült nagy relief”-jével.

A műtárgyak alkotása közben gondolt azért a „földhözragadtabb" háziasszonyokra is. 1928-ban az Új idők című újság osztotta meg az otthon is elkészíthető kávés mignon receptjét (lásd keretes) az olvasókkal.

Kávés-mignonok

15 deka porcukor keverve 6 tojássárgájával, 5 tojásfehérjének a habjával. Ehhez adunk 11 deka francia burgonyalisztet, 11 deka olvasztott langyos vajat. Az egészet négyszögletes tepsiben 2 cm. vastagságban megsütjük. Ha kihűlt, vastagon (1 cm) megtöltjük kávékrémmel, aztán négyszögletes kockákra vágjuk (3cm) és kávé-ízű cukorhuzattal bevonjuk, végül papírhüvelyekbe rakjuk.

Igazán aztán a kormányzó séfjeként került rivaldafénybe (amiből olykor a keze alá dolgozó feleségének is jutott). Az 1931-es szakácskiállításon mindhárom alkotásáról megemlékezett a sajtó (egy hatalmas kosár cukorból, benne tarka mingnon-virágokkal; fogas szerencse módra; vesepecsenye, amelyhez a köret bőségszarukból ömlik), az 1933-as szendvicskiállításon bemutatott falatkáit pedig teljes részletességgel közölték (megtisztított libamáj hosszába vágva, szarvasgombával megtűzdelve, megzsírozott pergamentpapírba becsavarva, két vége elkötve, gőzben párolva, párolás után újból átcsavarva és megfagyasztva, felvágva vajazott brióson tálalva). Az V. osztályú magyar érdemkeresztre se kellett annyit várnia, mint elődjének, már 1935-ben megkapta „hű és buzgó” szolgálataiért.

A legnagyobb szakmai siker csak ezután következett. 1936-ban, a berlini olimpia évében, a szintén a német fővárosban kilenc ország részvételével megrendezett berlini „szakácsolimpiászon” a hét magyar aranyérem egyikét ő nyerte. „Hústalan fazékverseny” számban a rizsdarával töltött kelkáposztás főzelékével szerezte meg az első helyet.

„Horthy Miklós kedvenc ételével győzött a berlini ételversenyen egy magyar szakács” – adta hírül a sikert másnap a Kis Újság. Pár napra rá, a magyar csapat hazaérkezésekor a 8 órai újság már a pályaudvaron letámadta Mareket, aki kicsit finomított a dolgon. Úgy fogalmazott, a kormányzó „kedvenc ételei közé tartozik”, ezért gyakran főzi neki (a menüről egyébként mindig Magdolna asszonnyal egyeztetett).

Egy biztos, a főzelék – amihez a fűszereket, biztos ami biztos, Marek itthonról vitte – a korabeli beszámolók szerint nemcsak a szakmai zsűrit, de a közönség soraiban helyet foglaló német háziasszonyokat is elkápráztatta. Már a verseny ideje alatt több ezer másolatot osztottak szét a receptből.

Töltött kelkáposzta Margit módra

Hozzávalók: 80 deka kelkáposztalevél, 20 deka búzadara, 12 deka vaj, 1 drb tojás, 5 del. víz, 12 deka leveszöldség (sárgarépa, hagyma, petrezselyemgyökér, zeller), só, bors.

A fenti zöldségből 6 dekát finomra összevágunk, a másik 6 dekát vékony metéltre vágjuk. A finomra vágott zöldséget 6 deka vajban egy főzőedényben megfonnyasztjuk, 2 deci vízzel puhára pároljuk, ha a víz teljesen elpárolgott, hozzáöntünk 5 deci vizet és ha forrásba jön, belei özünk folytonos keverés mellett 20 deka búzadarát (csomósnak nem szabad lenni), sűrű péppé (tömeggé) főzzük, sózzuk és borsozzuk ízlés szerint. A tűzről levesszük s ha félig kihűlt, egy egész tojást keverünk bele.

A 80 deka kelkáposztalevelet megmosva, forrásban lévő vízben félpuhára főzzük, hideg vízben lehűtjük, jól lecsurgatjuk és a leveleket, valamint a tölteléket négy részre elosztjuk. Egyenlő csomókat csinálunk, a kelkáposzta kívülre, a megfőtt búzadara belülre kerüljön, kicsi kelkáposztához hasonló formákban.

A metéltre vágott zöldséget 3 deka vajban lefonnyasztjuk, egy olyan nagy tűzálló tál fenekére tesszük, amelyben mind a négy töltelék elfér. A tölteléket megsózzuk, a megmaradt vajat a töltelékre tesszük és sütőben lefödve puhára pároljuk.

(Ugyanígy készíthetjük levessel is, sőt pármai sajttal is házasítható. Gombával vagy bármely húsfélével, de úgy, hogy a búzadara legyen mégis túlsúlyban.) Külön egy kis mártás még izesebbé teszi — ezt már az ínyencekre bízom.

(Forrás: Budapesti Hírlap)

Utolsó nyilvános szerepléseként Marek 1937-ben a magyar szakácsok díszközgyűlésén még bezsebelte a kollégáktól a berlini sikerért járó gratulációkat, majd májusban főzött a pünkösdi királynapokra Budapestre látogató III. Viktor Emánuel olasz királynak. Utóbbin – a Magyar Köztársaság újságírója szerint – bizonyította, hogy „páratlan főzési készége van”, valamint „a tálak dekorációjában a legmodernebb iskolát teremtette meg”. Többet egyáltalán nem találkozni a nevével a korabeli sajtóban, ami nagyon hirtelen távozásra, esetleg betegségre utalhat. Az is érdekes, hogy bár a kormányzó konyhája nyilvánvalóan Marek után is működött tovább, minden jel arra utal, hogy Horthy nem nevezett ki már a helyére új főszakácsot.

Címlapfotó: Tolnai Világlapja / Arcanum (jobbról a második Marek András, mellette a sütőnél felesége)